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For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

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Rizom - April,2018
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北方的雪儿 2017年02月28日
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唤醒龙王,把春天的味道卷起来……    收藏
当日阅读次数:1    当日博文总阅读数: 6

——细说春饼家宴

雪儿 丁酉鸡年二月初一

中国人过年,自腊月初八就正式开始,直到来年二月初二龙抬头才算真正结束。对老百姓而言,二月初二,是非常重要的节日,人们认为这天正是苍龙“登天”之日,俗称“龙抬头”,又被称为“春耕节”,是中国民间传统节日。这天大地回春,万物复苏,农耕在即,一切都是新的开始。庆祝“龙头节”,以示敬龙祈雨,让老天佑保丰收。

旧时,正月新娘不回门,媳妇不走娘家。二月二这天各家都接女儿回娘家,俗称“接宝贝儿”。在娘家的日子里,“姑娘”除了吃喝,就是串门聊天,轻松而愉快。城里人“带姑娘”则是姑娘、女婿一起带回来吃一顿丰盛的午饭。此习俗在北方大多数地区很流行,不少地区一直沿续至今。我们家历来有“二月二接宝贝儿”的说法。

这一天在各地饮食上也有一定的讲究,因为人们相信“龙威大发”,所以这一天饮食多以龙为名。吃春饼名称“吃龙鳞”,吃面条名曰“扶龙须”,吃米饭是“吃龙子”,吃馄饨为“吃龙眼”,吃饺子则叫“吃龙耳”,吃面条叫食“龙须”,面条、馄饨一块煮叫做“龙拿珠”,吃猪头称作“食龙头”,吃葱饼叫做“撕龙皮”。一切均取与龙有关的象征与寓意,这些都寄托了人们祈龙赐福的强烈愿望。

二月二吃春饼,是我们大家族一贯的风俗。立春吃,二月二龙抬头还要吃。这是仅次于春节年饭的最有仪式感的家族聚餐之一。吃春饼叫做“吃龙鳞”是很形象的,春饼就像一片龙鳞,内卷很多菜,如酱肉、肘子、小肚儿等,切成细丝,配几种家常炒春菜,如炒春韭、炒菠菜、炒绿豆芽、素炒粉丝,摊鸡蛋等,一起卷进春饼里,蘸着细葱丝和甜面酱吃,鲜香爽口。吃春饼时,全家围坐一起,把烙好的春饼放在蒸锅里,随吃随拿,每次都人人吃的肚歪,最后还得来点稀粥溜溜缝儿,然后一边站着捋去。过后儿也不会感觉太撑得慌,因为素菜比较多,消化的快。这种传统美食不但将开春的各色时蔬嫩芽尽收饼底,而且还预示着漫长的冬天已经过去,明媚的春光即将到来,倦怠的身心终于可以充分的得到舒展。

我们家族因为接宝贝儿这一天中午一定要吃春饼,所以这吃春饼的技艺都传给女儿了,个个女儿都能干净利索的弄一大桌子!到我这儿还给外传了,连女婿也会了。这南方女婿刚到我们家的时候,第一次吃春饼就喜欢上了,可是不会吃啊!我给他卷好,人家吃着吃着饼就散了,变成一手拿饼,一手拿筷子夹菜吃了。为吃,那也是一回生二回熟,慢慢他也会吃了,虽然开始卷的菜少些。现在不仅会吃还会做了。有一年我这还算新的媳妇春节回南方婆家,为做春饼,专门去买了平底锅,我一个人,做了一大桌子,婆家一大家子十几口人一起吃,虽然吃的时候洋相百出,但大家都吃的非常高兴,也都记住了我这个北方媳妇的美味春饼。

平日家里我主厨,唯有两种吃食二人合作,而且是完美协作。一是饺子,二就是这春饼了。春饼,买食材、切菜、做饼、炒菜归我,洗菜、和面、烙饼归他,吃归大家。他就是这么一来二去在我的细心指导下,学会了做春饼。前年回家探亲,居然也给婆家一大家子人,还有客人来了一大桌子,婆婆打下手,倍儿有面子啊!大家都说他出徒啦!他那个美啊!呵呵,我也偷着乐啊!

春饼这种美食,估计没人不喜欢吃,我们家小妞儿出生在蜜罐里,从小各种美食,可这春饼永远吃不够,所以我们小家除了立春、二月二很有仪式感的吃春饼,平日什么时候想吃了就吃,还专门配备了吃春饼用的盘子的。因为经常晒晒美食,我家的春饼宴着实馋到了不少小伙伴,前年春节期间,约了一场同学姐妹窝的春饼宴,拉菲配春饼,7个美女吃的不亦乐乎。

今年小妞儿上大学了,宿舍里有四个南方同学,几个人经常一起比较南北方的差异,特别是南北方吃食的差异。这开学前就约了四个南方室友来家里吃春饼宴了。

第一次吃春饼的4个南方姑娘,在我家资深春饼妞的辅导下,完整的卷起,虽然卷的菜不够多,总算是吃到最后也都没露馅儿散架,而且吃得极其斯文,她们一边吃,一边玩,一边改进,吃一个还得歇会儿,吃了一个多小时,直到撑得没地儿了,那最后还硬是让我又忽悠进每人一碗小米粥。她们在席间又是拍照又是录视频,及时都还传出去了。哈哈,我迅速得到她们跟自己妈妈报告好吃的信息了。这四个南方闺女显然比我们家的南方女婿当年上手快啊!

春饼就像炸酱面一样,一百个家庭有一百种做法,家家不同,都是家的味道。下面我就展现一下雪儿家春饼宴,有很多讲究。

先要说说原料:

1、面粉:春饼的主要原料是面粉,普通市售富强粉即可,最好不要使用标准粉,否则做出的春饼颜色不但发深,而且口感发糟。

2、辅料:葱是最好要用放了一冬天的羊角葱(由棵小的老葱屯在屋里长成的,叶色金黄,茎白,味鲜嫩)。为了更脆口,我还加了黄瓜和心里美萝卜丝。酱,要用甜面酱,我都是选老北京六必居的。我改良还加了一种辣酱,当然是老干妈,风味独特了。

3、荤菜:酱肘子,有肥有瘦有皮,得是天福号的。松仁小肚,这个一定不能少,吃的是松仁的香味,经过多次尝试,目前恒慧松仁小肚优选,松仁较多。火腿、香肠可以选其中一种,两种也行,一般我会用得利斯纯肉火腿,哈尔滨红肠。还有鸡蛋,最好使用土鸡蛋。

4、春菜:春韭,一定是要紫根的细嫩春韭。菠菜,是要红根的细嫩菠菜,就是俗称的“红嘴绿鹦哥”。绿豆芽,我都是提前几天自己生的。我还加了营养丰富颜值高的胡萝卜,得是红芯的。还有一样配春菜就是粉丝,这可是个关键,搞不好毁全桌啊!做过的一定懂的。最好是用龙口绿豆粉丝。

原料准备好了就是做了,炒菜简单,热锅凉油爆炒即可,得好好说说这烙饼。

1、和面:春饼属于烫面饼,和面时要用热水,温度控制在80—90度之间就行。面粉放在盆里,往里倒热水,边倒边用筷子搅拌,稍晾凉后,用手揉成面团,盖上盖饧半小时左右,这个过程你可以切菜。这样的面烙出来的饼才柔软,卷菜的时候怎么卷都不会断裂,而且烫过的面基本已经半熟了,烙一分钟左右就熟了,非常快。

2、饧好的面搓成粗长条,切成大小均匀的剂子,用手把剂子按扁。

3、小碗里倒点油,用小勺背蘸油在扁剂子上抹均匀,拿起扁剂子把抹油的一面对在一起互相揉搓一下,以便让扁剂子相对的一面都抹上油没有死角,然后用双手把两扁剂子捏合在一起。把所有的扁剂子都两两相对捏合在一起放在面板上,用擀面棍擀成薄饼。

4、饼铛烧热,不用放油,把薄饼放在锅里小火慢慢烙。翻个面,待中间鼓起后,就表示饼烙好了,拿出来放在铺好屉布的蒸锅里,趁热把饼揭开成两张。如果烙的时候放油,烙出来的饼发脆,卷菜的时候容易裂口。做出来的春饼要够薄,放在手掌上能清晰的看到手指为最佳。

两人配合,很快饼一对一对烙好了,菜也一个一个炒好了,接下来说说这吃。吃春饼的乐趣所在是自己动手抹酱、取菜、卷饼,然后放口大嚼,颇有返朴归真的韵味。卷春饼也有门道,饼虽薄小,但要将各种菜料全部卷入其中,还不能使饼破漏,没有点技巧是绝对不成的。首先用葱丝蘸适量甜面酱涂于饼上,然后将葱丝捋顺放在饼上,接着取其他各种菜少许,顺葱丝的方向,尽量整齐地摆放在一起,再将春饼两侧顺方向将菜紧紧包起重叠,最后将下端春饼兜起,用手压住,防止吃的时候露馅儿,然后从没封口的一端开始吃。春饼的原料很多,要将它们顺利地送入口中不散,功夫全在春饼的卷法上。手法高的人卷出的春饼卷大小会跟自己的嘴一样大,方便咬,饼直挺圆整,松紧适中,吃到最后都不松散。

春饼集多种菜料与肉食为一体,每一口都能吃到多样的味道与丰富的口感。春饼配菜种类多,但有个共同特点,都是鲜嫩的时令菜蔬和野菜,一口咬下去,满口都是春天的味道。除了传统的韭菜、菠菜、豆芽,荠菜、蒜黄,芽苗菜做配菜也很好,香椿芽炒鸡蛋、萝卜苗拌干豆腐丝、凉拌豌豆苗,卷着吃口感非常清新。另外,紫甘蓝、苦苣、生菜、彩椒等都可作为新式配菜。除了配菜上的创新,春饼本身也可创新一下,用各色蔬菜汁和面,烙出彩色春饼,或者和面时加点杂粮粉,做成杂粮春饼,营养更加丰富。总之,春饼这道传统美食经过不断改良和创新已经是真正达到“色香味形器质养”俱全的饮食新境界了。


注:本文图片均为作者制作过程中手机拍摄

 




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