logo
9k
2k
0
9k

Comments

For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

10 min ago
edit
delete

For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

Rizom - April,2018
addtofavorite
share

For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

Rizom - April,2018
addtofavorite
share

For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

Rizom - April,2018
addtofavorite
share
Post
首页
北方的雪儿 2017年02月08日
点赞 2
0
3,712
为了除夕夜的那场曼妙约会 ——腊八蒜成精秘笈    收藏
当日阅读次数:1    当日博文总阅读数: 8

雪儿 丙申猴年腊月初七

 

姆们从小一到冬天就会唱一首歌谣:“小孩儿小孩儿你别馋,过了腊八就是年;腊八粥,喝几天,哩哩啦啦二十三;二十三,糖瓜粘;二十四扫房子……”,可见“年”从腊八就开始酝酿了。腊八节是我国的传统节日之一,到了腊八,家家户户开始忙起来,这一天,只有喝上一碗香甜的腊八粥,再泡上几瓶子腊八蒜,才算是给过去的一年收尾。这腊八节的主角除了腊八粥,就是腊八蒜了。

腊八蒜也称腊八醋,是将紫皮蒜瓣泡在瓶内,倒满米醋密封好,等到除夕春节配饺子吃,拌凉菜也行。这种醋酸中带辣,泡好的蒜色泽呈青绿色,像翡翠分外好看,吃在嘴里分外香脆,已经不辣。

关于老北京用醋泡“蒜”的食俗,还有一种说法。旧京时各家商号店铺有在年前腊月结账的习俗,即要算一年的收支盈亏,查算一下自家所欠外债和应收货款债款。当时,一般是在腊八日这天起查算,正如俗语说的“吃过腊八饭,就把年事办”,旧京时把腊八节也称“腊八算”。自腊八这天起,店员或放债人去催索债款,他们常带一小罐腊八泡的蒜送给欠债人,欠债人一看就明白是催还债款来了。借债的穷苦百姓或小商小贩无力还债时,就在腊八、腊月十八、腊月二十八这几天出去躲债。因此,老百姓为了回避算账索债的人在腊八时“算账”,就做成“腊八蒜”,把它们吃掉,以示消除“晦气”,欢欢喜喜过个平安年、吉祥年。由此您也就明白为啥老北京送礼没有送腊八蒜的,也没有自己出去买腊八蒜的了吧!

那到底这腊八蒜该怎么泡才能翠绿香脆呢?今儿雪儿就跟您聊聊我和腊八蒜的那点事儿,教您泡上腊八蒜,眼巴巴的等着除夕夜腊八蒜与饺子的那场曼妙约会……

记得小时候到初夏帮农民伯伯捡麦穗的时候,就该起蒜了,家里从市场上买来带着绿叶子的一大捆蒜,摊开把叶子晾蔫,然后编成蒜辫子,挂在阴凉处,随吃随摘,到了腊月就把还没吃完的蒜头都摘下来,我总是帮妈妈把蒜包干净放在洁净的玻璃瓶里,再到副食店打瓶9分钱一斤的米醋倒满瓶子,封上口,放在炉子附近或者暖暖的窗台上,慢慢蒜就绿了。一年总是要泡上几瓶。绿了的蒜可以就饺子、面条,拌凉菜配色也好看,醋已经有点辣了,做凉拌作料味道更窜了!等一瓶瓶腊八蒜吃完了,春天就来了……

后来我读大学去了南方,渐渐就远离了腊八蒜,不再亲手泡了,就等放假回来吃了。后来自己成了家,到腊月还是能想起腊八蒜的事,就又开始泡,这时已是从市场上买蒜头了,但是连续几年都泡不绿,每年只好从妈妈那儿拿着吃。

可我屡败屡战,从没罢休,有一年偶然跟妈妈聊起泡腊八蒜,说把蒜放水里泡着包容易些,这个细节被妈听出来了,她说要泡的蒜不能着水洗!后来还听姑姑说要在腊八那天天没亮就包好泡上才能绿,对姑姑的说法我半信半疑。那一年,我从超市里买了品相很好的蒜头,专门买了米醋,按妈妈和姑姑的说法,我就又泡上了。Oh my God! 真的就绿了!

如此这般,我就年年泡年年绿,直到前年,两件事让我开始对腊八蒜进行“理论研究”。一件事是夏天,我做一个凉菜:凉拌莴笋丝,把莴笋擦丝后热水一焯装盘,蒜瓣拍末儿撒上,放盐、香油、醋,就在倒醋的那一瞬间,蒜末儿绿了!另一件事,我闺女有点鼻炎,朋友推荐了一个偏方,说把蒜泡醋里,十天后开盖闻就能治。我心想治不治的,醋泡蒜也还能吃呢,于是国庆节放假第一天就泡上了一瓶,出门浪去了,等几天浪回来一看,蒜绿了!理工女的直觉告诉我,腊八蒜能绿的关键之一一定是温度!

呵呵,我这个理工女开始发神经,想知道腊八蒜的化学原理到底是什么?雪儿上网一查,居然这还曾经是个课题组的研究课题,研究表明:大蒜细胞中的生物活性物质“硫代脂肪族半胱氨酸亚砜”和“硫代丙烯基半胱氨酸亚砜”等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成“硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯”,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。冬季低温,打破大蒜休眠,从而激活一种酶类物质,即γ-谷氨酰转肽酶。绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。黄色素和蓝色素,两者混合产生了大家看到的绿色。醋腌则是大蒜变绿的另一个条件,醋腌破坏了大蒜细胞结构,让化学反应能够相互接触。晕了吧?“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素!

研究还表明:“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工,不仅优化了风味,而且功能活性也得到优化。进一步研发产品时,生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。

哇!腊八蒜这么好啊!这两年,我每每在朋友圈里晒腊八蒜的时候,总有人馋的流口水,特别是南方小伙伴,那里日常温度不适宜腊八蒜的制作,他们没见过也没吃过。我经过深入实践和研究,总结了经验,今天就教给大家噢,腊八蒜不能送也不能出去买来,就自力更生啰。

腊八蒜成精秘笈:

1、 紫皮蒜,一定是腊八之前买的,过了腊八再买的蒜,因为要抑制蒜发芽,储存者会给大蒜进行辐照,辐照过的蒜泡不绿,这个我试过。我妈今年也买了夏天的青蒜辫,我今年泡了,不绿,原因不详。

2、 最普通的米醋,越普通越纯,千万不要用那些价格高的功能性醋,我现在用龙门米醋。

3、 干燥洁净无油的广口玻璃瓶,包好的蒜不要水洗,直接入瓶,不用担心不卫生,醋本身就有杀菌功能的。

4、 不用日晒,密封放在20度左右的地方,一两天蒜就从底部开始发绿,三五天就能通体碧绿。温度高蒜会变棕黄。北方冬天有暖气的室内和10月初的常温基本在20度左右。


5、 瓶子一定要小的,多泡几瓶,陆续泡,陆续绿,陆续吃,不然绿了的蒜又会变黄。变绿的蒜吃不完可放冰箱里冷藏,可以持续绿着,藏到来年夏天还有的吃。

今年我特意泡了一头发了芽的蒜,也能绿!

除夕夜,举家团圆的时候,腊八蒜和饺子也迎来了曼妙的约会,其实之前它们也可以幽会的,只要你的手艺够高,从立冬后来了暖气就可以泡起,不用非等到腊八,每年到腊八我都吃完一两瓶了。另外,腊八蒜它是不甘寂寞的,与其他食材搭配,它也是那个抢镜的角色。雪儿配过几道,显摆一下。


山东菜大蒜烧肉改良的腊八蒜烧肉

 

爽口凉菜金糕白菜丝

北京特产凉拌菜

刚刚元旦那天逛超市,看到超市里有卖的,没人买,我顺手拍照,营业员还敲玻璃,意思是不让我拍啊,她有所不知吧?!没有老北京人会买她的腊八蒜的!哼!

还等什么呢?动手吧,按照雪儿我的方法,腊八蒜泡起来,欢欢喜喜过个平安年、吉祥年。雪儿等着你们报喜呢!也等着你们给腊八蒜搭出更多的美食!

 

注:本文图片均为作者雪儿亲手泡的腊八蒜及制作菜品(最后一张除外),手机拍摄。








举报

作者

作者

北方的雪儿

关注

本文来自 KNOWPIA 客户端自媒体,不代表KNOWPIA的观点和立场

如涉及版权纠纷,请与网站编辑联系,以便及时妥善处理

欢迎您加入我们!
扫描二维码进入微信小程序

发表评论

评论

评论

还没有评论...