雪儿 丙申猴年腊月初七
姆们从小一到冬天就会唱一首歌谣：“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘；二十四扫房子……”，可见“年”从腊八就开始酝酿了。腊八节是我国的传统节日之一，到了腊八，家家户户开始忙起来，这一天，只有喝上一碗香甜的腊八粥，再泡上几瓶子腊八蒜，才算是给过去的一年收尾。这腊八节的主角除了腊八粥，就是腊八蒜了。
腊八蒜也称腊八醋，是将紫皮蒜瓣泡在瓶内，倒满米醋密封好，等到除夕春节配饺子吃，拌凉菜也行。这种醋酸中带辣，泡好的蒜色泽呈青绿色，像翡翠分外好看，吃在嘴里分外香脆，已经不辣。
关于老北京用醋泡“蒜”的食俗，还有一种说法。旧京时各家商号店铺有在年前腊月结账的习俗，即要算一年的收支盈亏，查算一下自家所欠外债和应收货款债款。当时，一般是在腊八日这天起查算，正如俗语说的“吃过腊八饭，就把年事办”，旧京时把腊八节也称“腊八算”。自腊八这天起，店员或放债人去催索债款，他们常带一小罐腊八泡的蒜送给欠债人，欠债人一看就明白是催还债款来了。借债的穷苦百姓或小商小贩无力还债时，就在腊八、腊月十八、腊月二十八这几天出去躲债。因此，老百姓为了回避算账索债的人在腊八时“算账”，就做成“腊八蒜”，把它们吃掉，以示消除“晦气”，欢欢喜喜过个平安年、吉祥年。由此您也就明白为啥老北京送礼没有送腊八蒜的，也没有自己出去买腊八蒜的了吧！
那到底这腊八蒜该怎么泡才能翠绿香脆呢？今儿雪儿就跟您聊聊我和腊八蒜的那点事儿，教您泡上腊八蒜，眼巴巴的等着除夕夜腊八蒜与饺子的那场曼妙约会……
记得小时候到初夏帮农民伯伯捡麦穗的时候，就该起蒜了，家里从市场上买来带着绿叶子的一大捆蒜，摊开把叶子晾蔫，然后编成蒜辫子，挂在阴凉处，随吃随摘，到了腊月就把还没吃完的蒜头都摘下来，我总是帮妈妈把蒜包干净放在洁净的玻璃瓶里，再到副食店打瓶9分钱一斤的米醋倒满瓶子，封上口，放在炉子附近或者暖暖的窗台上，慢慢蒜就绿了。一年总是要泡上几瓶。绿了的蒜可以就饺子、面条，拌凉菜配色也好看，醋已经有点辣了，做凉拌作料味道更窜了！等一瓶瓶腊八蒜吃完了，春天就来了……
后来我读大学去了南方，渐渐就远离了腊八蒜，不再亲手泡了，就等放假回来吃了。后来自己成了家，到腊月还是能想起腊八蒜的事，就又开始泡，这时已是从市场上买蒜头了，但是连续几年都泡不绿，每年只好从妈妈那儿拿着吃。
可我屡败屡战，从没罢休，有一年偶然跟妈妈聊起泡腊八蒜，说把蒜放水里泡着包容易些，这个细节被妈听出来了，她说要泡的蒜不能着水洗！后来还听姑姑说要在腊八那天天没亮就包好泡上才能绿，对姑姑的说法我半信半疑。那一年，我从超市里买了品相很好的蒜头，专门买了米醋，按妈妈和姑姑的说法，我就又泡上了。Oh my God! 真的就绿了！
如此这般，我就年年泡年年绿，直到前年，两件事让我开始对腊八蒜进行“理论研究”。一件事是夏天，我做一个凉菜：凉拌莴笋丝，把莴笋擦丝后热水一焯装盘，蒜瓣拍末儿撒上，放盐、香油、醋，就在倒醋的那一瞬间，蒜末儿绿了！另一件事，我闺女有点鼻炎，朋友推荐了一个偏方，说把蒜泡醋里，十天后开盖闻就能治。我心想治不治的，醋泡蒜也还能吃呢，于是国庆节放假第一天就泡上了一瓶，出门浪去了，等几天浪回来一看，蒜绿了！理工女的直觉告诉我，腊八蒜能绿的关键之一一定是温度！
呵呵，我这个理工女开始发神经，想知道腊八蒜的化学原理到底是什么？雪儿上网一查，居然这还曾经是个课题组的研究课题，研究表明：大蒜细胞中的生物活性物质“硫代脂肪族半胱氨酸亚砜”和“硫代丙烯基半胱氨酸亚砜”等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成“硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯”，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。冬季低温，打破大蒜休眠，从而激活一种酶类物质，即γ－谷氨酰转肽酶。绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。黄色素和蓝色素，两者混合产生了大家看到的绿色。醋腌则是大蒜变绿的另一个条件，醋腌破坏了大蒜细胞结构，让化学反应能够相互接触。晕了吧？“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素！
研究还表明：“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性也得到优化。进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。
哇！腊八蒜这么好啊！这两年，我每每在朋友圈里晒腊八蒜的时候，总有人馋的流口水，特别是南方小伙伴，那里日常温度不适宜腊八蒜的制作，他们没见过也没吃过。我经过深入实践和研究，总结了经验，今天就教给大家噢，腊八蒜不能送也不能出去买来，就自力更生啰。
腊八蒜成精秘笈：
1、 紫皮蒜，一定是腊八之前买的，过了腊八再买的蒜，因为要抑制蒜发芽，储存者会给大蒜进行辐照，辐照过的蒜泡不绿，这个我试过。我妈今年也买了夏天的青蒜辫，我今年泡了，不绿，原因不详。
2、 最普通的米醋，越普通越纯，千万不要用那些价格高的功能性醋，我现在用龙门米醋。
3、 干燥洁净无油的广口玻璃瓶，包好的蒜不要水洗，直接入瓶，不用担心不卫生，醋本身就有杀菌功能的。
4、 不用日晒，密封放在20度左右的地方，一两天蒜就从底部开始发绿，三五天就能通体碧绿。温度高蒜会变棕黄。北方冬天有暖气的室内和10月初的常温基本在20度左右。
5、 瓶子一定要小的，多泡几瓶，陆续泡，陆续绿，陆续吃，不然绿了的蒜又会变黄。变绿的蒜吃不完可放冰箱里冷藏，可以持续绿着，藏到来年夏天还有的吃。
除夕夜，举家团圆的时候，腊八蒜和饺子也迎来了曼妙的约会，其实之前它们也可以幽会的，只要你的手艺够高，从立冬后来了暖气就可以泡起，不用非等到腊八，每年到腊八我都吃完一两瓶了。另外，腊八蒜它是不甘寂寞的，与其他食材搭配，它也是那个抢镜的角色。雪儿配过几道，显摆一下。
山东菜大蒜烧肉改良的腊八蒜烧肉
北京特产凉拌菜
刚刚元旦那天逛超市，看到超市里有卖的，没人买，我顺手拍照，营业员还敲玻璃，意思是不让我拍啊，她有所不知吧？！没有老北京人会买她的腊八蒜的！哼！
还等什么呢？动手吧，按照雪儿我的方法，腊八蒜泡起来，欢欢喜喜过个平安年、吉祥年。雪儿等着你们报喜呢！也等着你们给腊八蒜搭出更多的美食！
注：本文图片均为作者雪儿亲手泡的腊八蒜及制作菜品（最后一张除外），手机拍摄。！
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