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For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

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Rizom - April,2018
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浦江客 2019年11月01日
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高雄六合夜市美食诱人牵引启迪    收藏
当日阅读次数:1    当日博文总阅读数: 3,435


高雄六合夜市人流如潮,食客如云  (图源网络)


 

高雄六合夜市美食诱人牵引启迪

——台湾游散记之十七


 

       到台湾旅行,想要较快较好了解社会风情,去城市的夜市去看看,不失是一个最好的窗口。在台北,去了士林夜市。到了高雄,那么,六合夜市是不能不去的。

       这天,我们是吃了晚饭后去的,没有口福享用夜市的美食,但倒是更有充裕的时间去游览夜市,观察风情。我们旅游团用餐的饭店就在六合夜市附近,吃晚饭,导游带领我们缓步向夜市走去,没走多少路,一拐弯就看见前方一片片灿烂的灯火,听得一阵阵沸腾的市声。

       不宽的街道两旁,几乎全是小吃店,马路上也摆满了条桌,街上弥漫着各种诱人的美食香味。蚵仔煎、猪脚面线、臭豆腐、鱼丸汤……琳琅满目,价钱也不贵,引诱游客心痒痒的,什么都想尝一尝。这里,摊位整洁干净,小贩们干练清爽,马路中间虽摆放了条桌,却还是留给大片空地让游客步行。食客们熙熙攘攘,摩肩接踵,各种异国他乡的语言此起彼落,好不热闹。

       高雄号称有五大夜市,而以六合夜市为首。夜幕降临,大约二百米长的街道两边排满了170多个摊位,下了班的人们和各地来的游客从四面八方涌向这里,临街而酌。白天,这里是普通的街道;晚上,这里就变身为热闹的夜市。大约150米长的街道两边排满了170多个摊位,各种本地可口美食琳琅满目、经济实惠,令各地观光客慕名而来。

       目睹六合夜市热闹而有序的场景,颇多感慨。如果说,在台北士林夜市,我关注的是台湾小吃的风味特色,那么,在高雄六合夜市,我关注的却是夜市的管理了。

       台湾的夜市非常普及,在台北就有士林夜市、宁夏夜市、饶河夜市等,高雄也有五大夜市。这些夜市不仅提供了丰富的“古早”味美食,而且在硬件和软件的管理上都比较有序。小吃夜市,不仅是城市管理的一面镜子,更是城市管理者对待民生的一杆称。

       仔细探究六合夜市,会发现许多经营几十年以上的老字号业者,第一代创始人许多皆来自台南县和高雄县,为谋生而来到高雄市区打拚,一步一个脚印,吃苦耐劳,过着风雨无遮蔽、日落而做日出而息的生活,靠着一个小摊位养活了一家人。台湾草根文化的坚毅精神,就在这些对您微笑鞠躬的业者身上展现,这是世世代代台湾小人物所打拚累积出的宝贵精神财富。然而,夜市,尤其是小吃夜市,难免与城市的食品安全和市容整洁以及周边居民产生冲突。台湾亦是如此,回顾一下,对我们应该有颇多启迪。

       在台湾很多夜市成长的过程中,都经历了摊贩占道与警察取缔的冲突,但随着官方管理的介入,路边摊开始合法化,夜市逐渐成型。最初,夜市是由一些沿街叫卖的“贩仔”、“摇鼓担”、“路边摊”或在庙前摆摊的贩夫走卒组成,是贫苦人家谋生的出路。那时,通常都是一些卖小吃或是日用品的摊位集中在一起,形成自然的夜集市,如基隆庙口夜市、台北华西街夜市、台中逢甲夜市、高雄六和夜市等。这样自然形成、缺乏管理的夜市,占道、卫生等问题自然不少。日治时期的台湾,曾出台过“台湾违警例”,明文规定“在路旁陈列食品、商品而妨害交通者”,警察可拘留罚科。1952年以后,台湾的摊贩营业管理法规有所松动,允许设立“摊贩营业区贩卖场”并为摊贩建立证照等。但是,长期以来,警方和摊贩的“猫鼠”之间还是冲突不断,夜市成为城市管理的老大难问题。

       1980年,***任台北市长时,曾雷厉风行地表示要“扫荡”摊贩,整肃市容,但扫了几天后就扫不下去了。以后,台湾当局领导人认为,辅导比取缔更为重要。他们认为,摊贩的存在是社会及经济迅速发展产生的现象,将来民众所得达到一定水平,摊贩自然会消失,管理摊贩的目的,不是要消灭摊贩,我们要照顾低收入者之民生问题,不可只知取缔,而忽略辅导。1987年,台湾第一个由政府辅导的饶河街观光夜市成立,政府开始介入夜市管理,实践下来,夜市周边住户与摊商都获得了良好的收益。此后台湾各地政府纷纷效法,成立观光夜市。夜市一步步走向繁荣,并创造出国际化观光夜市的经济奇迹。

       台湾各地夜市还创造了一些管理经验,值得大陆学习。比如,夜市在小吃摊安装油脂截留器。油脂截留器可以将营业时所产生的油污水有效过滤分离、截留油脂,再将符合排放标准的污水排出。油脂截留器设有滤网,摊主每天必须做基本的清洁。夜市观光协会会派专业清洁公司来抽取油污水,费用由会员共同分担。还如,小吃摊使用可清洗、可重复使用的环保钢筷与碗盘餐具等。夜市在多处放置分类式的垃圾桶,多数店家还采用静电式除油烟机以降低空气污染。另外,热炒饮食摊位均设有厨余回收桶及废油回收桶。每日夜市收摊后,专任清洁人员必须负责清扫地面及附近步道,专任清洁人员需在洁人员每小时清理打扫营业现场的公共区域环境,并巡视公共垃圾桶,以维持卫生环境。油炸饮食摊贩须每天刷洗营业现场的地面,收摊打烊后,各摊贩要清扫整理各自的营业范围,并清除垃圾和废弃物,随时保持营业现场的整洁。

       夜市观光协会作为自治性的组织,夜市所有摊贩都是协会会员,协会内设理事长、若干理事、总干事和财务等负责协会的日常行政工作;另有三名监事负责监督。理事长和监事都是由会员票选出来的,总干事和财务则由理事长约聘。市政府相关部门是主管单位。协会主要任务包括促进宁夏夜市的繁荣,维护整体经济秩序,协助维护市容整洁和交通秩序,策划办理夜市整体促销活动,促进和维护夜市地区各方和谐。

       漫步夜市,看着别人的,自然会想着自家的。上海曾经也有一些成规模的小吃夜市,如在南京路的支马路云南路上,曾经开设过颇有名气的小吃夜市。虽然管理不断加强,但始终与居民和市容冲突不断,最终在1988年上海发生甲肝大流行后关闭。上海市是不允许占路开设小吃摊大排档的,然而长期以来马路小吃摊、大排档禁而不止,这说明小吃摊、大排档有广泛的市场需求,如何既满足摊贩和顾客的需求,又保证市容整洁和食品安全,我们是否可以学学台湾夜市的经验和做法呢?




       (上图)六合夜市共设有170多个摊位,大多以小吃为主,种类之多令人目不暇接,其中盐蒸虾、木瓜牛奶、筒仔米糕、臭豆腐、乌鱼腱、海鲜粥、过鱼汤、十全药炖排骨、担仔面、土魠鱼羹等等算是高雄夜市的招牌特色。

        (下图)台湾最让人耳熟能详的小吃应该就是蚵仔煎了。在台湾的各个夜市里,都少不了蚵仔煎摊位,可见这道小吃是十分受欢迎的。蚵仔煎的主要原料就是蚵仔,即大陆人称的生蚝、牡蛎,另外一个重要因素就是各家所调的酱汁了,甜中带酸,酸中带咸,口味缤纷。


       (上图)每当夜幕降临,夜市便热闹起来。下了班的人们从四面八方涌到这里,临街而酌。这位习惯夜间出来闲走的老伯,就不必在家里做饭,只需要在逛累了的时候,找一间小吃铺,坐下来要一份“蚵仔煎”,悠闲品尝,对他而言,一天的生活这才真正开始。

       (下图)这家郑老牌木瓜牛乳摊可是相当的知名,不论是国民党的马英九、连战,还是***的陈***、陈菊,都是他的顾客,此外,李嘉欣、胡瓜、张宇等大批的艺人也曾光顾这家木瓜牛乳店。

 

       (上图)这些经营摊位的业者,为谋生而来到高雄市区打拚,一步一脚印吃苦耐劳,靠一个小摊位养活一家人,过着风雨无遮蔽、日落而做日出而息的生活。六合夜市,不只有美食,更有贴心的服务在对您微笑鞠躬的业者身上展现。

       (下图)台湾小吃最大的特点便是多元化。台湾民众不断改进饮食,既遵循传统,又带有时尚与创意,集结了中华传统文化与西方现代元素。而品尝小吃的随意和价廉,更让它贴近寻常百姓,也有了更为广阔的发展空间。


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浦江客 - 2019年11月05日
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