高雄六合夜市人流如潮，食客如云  （图源网络）

高雄六合夜市美食诱人牵引启迪

——台湾游散记之十七

       到台湾旅行，想要较快较好了解社会风情，去城市的夜市去看看，不失是一个最好的窗口。在台北，去了士林夜市。到了高雄，那么，六合夜市是不能不去的。

       这天，我们是吃了晚饭后去的，没有口福享用夜市的美食，但倒是更有充裕的时间去游览夜市，观察风情。我们旅游团用餐的饭店就在六合夜市附近，吃晚饭，导游带领我们缓步向夜市走去，没走多少路，一拐弯就看见前方一片片灿烂的灯火，听得一阵阵沸腾的市声。

       不宽的街道两旁，几乎全是小吃店，马路上也摆满了条桌，街上弥漫着各种诱人的美食香味。蚵仔煎、猪脚面线、臭豆腐、鱼丸汤……琳琅满目，价钱也不贵，引诱游客心痒痒的，什么都想尝一尝。这里，摊位整洁干净，小贩们干练清爽，马路中间虽摆放了条桌，却还是留给大片空地让游客步行。食客们熙熙攘攘，摩肩接踵，各种异国他乡的语言此起彼落，好不热闹。

       高雄号称有五大夜市，而以六合夜市为首。夜幕降临，大约二百米长的街道两边排满了170多个摊位，下了班的人们和各地来的游客从四面八方涌向这里，临街而酌。白天，这里是普通的街道；晚上，这里就变身为热闹的夜市。大约150米长的街道两边排满了170多个摊位，各种本地可口美食琳琅满目、经济实惠，令各地观光客慕名而来。

       目睹六合夜市热闹而有序的场景，颇多感慨。如果说，在台北士林夜市，我关注的是台湾小吃的风味特色，那么，在高雄六合夜市，我关注的却是夜市的管理了。

       台湾的夜市非常普及，在台北就有士林夜市、宁夏夜市、饶河夜市等，高雄也有五大夜市。这些夜市不仅提供了丰富的“古早”味美食，而且在硬件和软件的管理上都比较有序。小吃夜市，不仅是城市管理的一面镜子，更是城市管理者对待民生的一杆称。

       仔细探究六合夜市，会发现许多经营几十年以上的老字号业者，第一代创始人许多皆来自台南县和高雄县，为谋生而来到高雄市区打拚，一步一个脚印，吃苦耐劳，过着风雨无遮蔽、日落而做日出而息的生活，靠着一个小摊位养活了一家人。台湾草根文化的坚毅精神，就在这些对您微笑鞠躬的业者身上展现，这是世世代代台湾小人物所打拚累积出的宝贵精神财富。然而，夜市，尤其是小吃夜市，难免与城市的食品安全和市容整洁以及周边居民产生冲突。台湾亦是如此，回顾一下，对我们应该有颇多启迪。

       在台湾很多夜市成长的过程中，都经历了摊贩占道与警察取缔的冲突，但随着官方管理的介入，路边摊开始合法化，夜市逐渐成型。最初，夜市是由一些沿街叫卖的“贩仔”、“摇鼓担”、“路边摊”或在庙前摆摊的贩夫走卒组成，是贫苦人家谋生的出路。那时，通常都是一些卖小吃或是日用品的摊位集中在一起，形成自然的夜集市，如基隆庙口夜市、台北华西街夜市、台中逢甲夜市、高雄六和夜市等。这样自然形成、缺乏管理的夜市，占道、卫生等问题自然不少。日治时期的台湾，曾出台过“台湾违警例”，明文规定“在路旁陈列食品、商品而妨害交通者”，警察可拘留罚科。1952年以后，台湾的摊贩营业管理法规有所松动，允许设立“摊贩营业区贩卖场”并为摊贩建立证照等。但是，长期以来，警方和摊贩的“猫鼠”之间还是冲突不断，夜市成为城市管理的老大难问题。

       1980年，***任台北市长时，曾雷厉风行地表示要“扫荡”摊贩，整肃市容，但扫了几天后就扫不下去了。以后，台湾当局领导人认为，辅导比取缔更为重要。他们认为，摊贩的存在是社会及经济迅速发展产生的现象，将来民众所得达到一定水平，摊贩自然会消失，管理摊贩的目的，不是要消灭摊贩，我们要照顾低收入者之民生问题，不可只知取缔，而忽略辅导。1987年，台湾第一个由政府辅导的饶河街观光夜市成立，政府开始介入夜市管理，实践下来，夜市周边住户与摊商都获得了良好的收益。此后台湾各地政府纷纷效法，成立观光夜市。夜市一步步走向繁荣，并创造出国际化观光夜市的经济奇迹。

       台湾各地夜市还创造了一些管理经验，值得大陆学习。比如，夜市在小吃摊安装油脂截留器。油脂截留器可以将营业时所产生的油污水有效过滤分离、截留油脂，再将符合排放标准的污水排出。油脂截留器设有滤网，摊主每天必须做基本的清洁。夜市观光协会会派专业清洁公司来抽取油污水，费用由会员共同分担。还如，小吃摊使用可清洗、可重复使用的环保钢筷与碗盘餐具等。夜市在多处放置分类式的垃圾桶，多数店家还采用静电式除油烟机以降低空气污染。另外，热炒饮食摊位均设有厨余回收桶及废油回收桶。每日夜市收摊后，专任清洁人员必须负责清扫地面及附近步道，专任清洁人员需在洁人员每小时清理打扫营业现场的公共区域环境，并巡视公共垃圾桶，以维持卫生环境。油炸饮食摊贩须每天刷洗营业现场的地面，收摊打烊后，各摊贩要清扫整理各自的营业范围，并清除垃圾和废弃物，随时保持营业现场的整洁。

       夜市观光协会作为自治性的组织，夜市所有摊贩都是协会会员，协会内设理事长、若干理事、总干事和财务等负责协会的日常行政工作；另有三名监事负责监督。理事长和监事都是由会员票选出来的，总干事和财务则由理事长约聘。市政府相关部门是主管单位。协会主要任务包括促进宁夏夜市的繁荣，维护整体经济秩序，协助维护市容整洁和交通秩序，策划办理夜市整体促销活动，促进和维护夜市地区各方和谐。

       漫步夜市，看着别人的，自然会想着自家的。上海曾经也有一些成规模的小吃夜市，如在南京路的支马路云南路上，曾经开设过颇有名气的小吃夜市。虽然管理不断加强，但始终与居民和市容冲突不断，最终在1988年上海发生甲肝大流行后关闭。上海市是不允许占路开设小吃摊大排档的，然而长期以来马路小吃摊、大排档禁而不止，这说明小吃摊、大排档有广泛的市场需求，如何既满足摊贩和顾客的需求，又保证市容整洁和食品安全，我们是否可以学学台湾夜市的经验和做法呢？

       （上图）六合夜市共设有170多个摊位，大多以小吃为主，种类之多令人目不暇接，其中盐蒸虾、木瓜牛奶、筒仔米糕、臭豆腐、乌鱼腱、海鲜粥、过鱼汤、十全药炖排骨、担仔面、土魠鱼羹等等算是高雄夜市的招牌特色。

        （下图）台湾最让人耳熟能详的小吃应该就是蚵仔煎了。在台湾的各个夜市里，都少不了蚵仔煎摊位，可见这道小吃是十分受欢迎的。蚵仔煎的主要原料就是蚵仔，即大陆人称的生蚝、牡蛎，另外一个重要因素就是各家所调的酱汁了，甜中带酸，酸中带咸，口味缤纷。

       （上图）每当夜幕降临，夜市便热闹起来。下了班的人们从四面八方涌到这里，临街而酌。这位习惯夜间出来闲走的老伯，就不必在家里做饭，只需要在逛累了的时候，找一间小吃铺，坐下来要一份“蚵仔煎”，悠闲品尝，对他而言，一天的生活这才真正开始。

       （下图）这家郑老牌木瓜牛乳摊可是相当的知名，不论是国民党的马英九、连战，还是***的陈***、陈菊，都是他的顾客，此外，李嘉欣、胡瓜、张宇等大批的艺人也曾光顾这家木瓜牛乳店。

       （上图）这些经营摊位的业者，为谋生而来到高雄市区打拚，一步一脚印吃苦耐劳，靠一个小摊位养活一家人，过着风雨无遮蔽、日落而做日出而息的生活。六合夜市，不只有美食，更有贴心的服务在对您微笑鞠躬的业者身上展现。

       （下图）台湾小吃最大的特点便是多元化。台湾民众不断改进饮食，既遵循传统，又带有时尚与创意，集结了中华传统文化与西方现代元素。而品尝小吃的随意和价廉，更让它贴近寻常百姓，也有了更为广阔的发展空间。