夏日糟卤香

夏日里独特的糟香凉菜令人食欲大增，齿颊留芳  （图源网络）

夏日糟卤香

       赤日炎炎似火烧的夏日，如果餐桌上端上一碟清腴香醇的糟卤食品，保证你食欲为之大开。“糟”是江南一种凉菜的制作方法，有叫做“糟货”的，也有叫做“糟卤”、“糟油”、“糟醉”的。总之，是对用酒糟制作的食品的统称。

       天热吃糟货，是上海人的饮食习惯。沪上一些大小饭店都有特色糟货供应。记得少年时，夏日里总要到曹家渡的本帮菜馆状元楼去排上长长的队，买一份糟卤猪爪、凤爪、糟鸡等。更记得父亲在世时，喜欢自己动手做糟卤。在容器里放入捏成细末的酒糟，浸上几小时，待浸出糟香味后，用纱布过滤，滤掉糟渣就是糟卤了。然后，将已煮熟的猪爪或鸡爪、鸡块等浸入糟卤砂锅，几小时后即可吃了。

       现在每年夏天，我爱人也喜欢做上一盆糟卤猪爪。如今在家里做糟货方便多了，超市里有现成的糟油可买，将猪爪、鸡爪等煮熟冷却后，放入玻璃器皿，倒上糟油浸泡后马上置入冰箱，届时一盆清腴香醇、冰凉可口的糟卤凉菜便是舌尖上的享受。吃完猪爪、鸡爪后，剩下的糟卤还可以浸泡花生、毛豆，届时也是一盆美味佳肴。

       糟货的历史悠久，算是中华美食中的老字号。吃糟是先秦遗风，最早载于两千多年前的《楚辞》。南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的，《红楼梦》也提到糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味。清代著名“吃货”袁枚在他的《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载，其中“糟肉”做法：“先微腌，再加米糟”；“糟鳌”做法：“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之”。

       江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡。酒多了，酒糟也自然多。“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之称。酒糟汲油脂，入醇香，被糟过的鸡、鸭、鱼肉喷香入味，它处于鲜和咸之间，恰如其分，百吃不厌。可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等，经酒糟熏染，咸香入味。真可谓是五花八门，应有尽有。古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”

       糟卤凉菜中“上档次”的当属“糟钵头”了。“糟钵头”是上海独有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始创于清嘉庆年间，厨师取猪爪腌渍后，加糟制成“梅露猪脚”，后来又添加了猪内脏，并盛入钵头上桌，最终成就了“糟钵头”这一名馔。

       《红楼梦》第四十一回里也有记载，凤姐向刘姥姥传授茄鳌做法：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子切成钉儿。拿鸡汤煨干了，拿香油一收。外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。”这里说的糟卤凉菜做法，其实也是“糟钵头”的一种。

       可惜，现在上海能制作“糟钵头”的店家已经不多了，但一些本帮饭店糟卤凉菜还是有卖的。至于自己动手做一些普通糟货来解馋，寻常人家还是能办到的。夏天吃来，消暑开胃，糟香馥郁，齿颊留芳，幽幽糟香挥之不去。

夏日里上海独有的地方佳肴——糟钵头  

 糟花生、糟毛豆、糟猪爪、糟蹄髈等糟卤菜肴，真可谓“入口之物，皆可糟之”。