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For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

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Rizom - April,2018
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丽丽 05月31日 15:35
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豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪    收藏
当日阅读次数:1    当日博文总阅读数: 4,116

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

✍️ 编 辑 / 子琪 出 品 / 自由气质

我喜欢深夜的酒,但更爱清晨的粥。

总有一种味道,足以把你从睡梦中唤醒,或是熟悉,或是陌生。那是清晨的一粥一饭,却总让人想起家乡的一砖一瓦,一时间,仿佛空气中、阳光里都充满了家乡的味道……

咕嘟夜食2019特别企划·早城故食,带你领略日出之食的烟火人间……

“豆汁儿——粥噢,开锅。”

天还未亮,胡同里就传出来小贩的吆喝声,在别的地方可能会觉得不可思议,“现在还有吆喝声?”“大早上的就这么吵,还让不让睡觉了?”。不过在北京,尤其是在北京的胡同,这样的吆喝声再平常不过了。

小贩的声音拖得很长,中间又有一顿,经常是声儿还未落就已经有人出来喝豆汁儿了。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

天还未亮就能闻声而来,豆汁儿究竟是怎么样的人间美味,能如此的吸引北京人呢?

1

豆汁儿是“何方神圣”?

“豆汁”是什么东西?北京人看了自然明白,外地人恐怕就要想一想,想到最后会说这豆汁儿应该跟豆腐脑、豆浆一样,都是用豆子做出来的吧。

他们一样吗?答案是否定的,他们不一样。

豆浆、豆腐脑的原材料是黄豆,而豆汁儿的原材料是绿豆,严谨一点来说是绿豆皮。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

豆汁儿是制作绿豆粉丝的下脚料,绿豆在浸泡、磨浆后,倒入发酵的大缸里,等到淀粉都沉到缸底,上面的一层就是生豆汁儿。

下脚料的东西能吃?不懂的人对豆汁儿嗤之以鼻,但北京人却把它当成宝,还把喝豆汁儿当成了一种享受。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

电视剧《芝麻胡同》里的男主严振声作为“老北京”,每天不喝一碗豆汁儿就难受,喝完之后会开心的说上一句——

“这豆汁儿真够味儿。”

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

著名电影导演胡金铨的书《谈老舍》中说“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人”。

散文家梁实秋专门为豆汁儿写过一篇文章,文章中说“自从离开北平,想念豆汁儿不能自己。”

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

甲之蜜糖,乙之砒霜。豆汁儿作为北京独有的吃食儿,自带流量名声在外,但却备受争议,争议的点主要在味道上。

豆汁儿究竟什么味儿?汪曾祺是这样说的:这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭;爱喝的说,别的东西不能有这个味儿——酸香!

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

网上有句话很火,说没有喝过豆汁儿,不算到过北京。有争议有名气,不少人对它感到好奇,于是喝豆汁儿成为了很多人去北京旅游的必备打卡项目。

但期望越大失望就越大,很多游客在还没喝到豆汁儿,只闻到它味道的时候就已化身表情包。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

                                                                        © TASTEBUDS伶牙俐吃

因为特有的味道,豆汁儿还有一个绰号叫“馊半街”。

2

豆汁儿de正确打开方式

“都来北京了,不尝尝豆汁儿是不是有点遗憾?”这是很多游客的想法。

于是,捏着鼻子喝豆汁儿的人越来越多,也渐渐成为了北京街头一道特别的风景线,不过,这对于豆汁儿来说其实是一种不尊重。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

俗话说“心急吃不了热豆腐”,但豆汁儿却不是这样,它吃起来很讲究。老北京人吃豆汁儿有两种方法:

一是买生豆汁儿直接喝。

不过这个生豆汁儿最好冰镇一下,这样口感会好一些。尤其是在炎热的夏天,一碗冰冰凉的豆汁儿下肚,既舒爽又解乏。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

二是喝熟豆汁儿。

这种喝法最常见,是老北京人经典的早餐。有意思的是地道的北京人喝豆汁儿不用勺,他们把一碗豆汁儿端在手里直接喝,爽快豪迈。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

在北京待得久了,你还会发现有这样一群人,他们手里拎着鸟笼,坐在胡同口的小摊上喝着熟豆汁儿,跟老板唠着家常,这些人被外界称为“北京老炮儿”。

网上有一个段子《如何看一个人是不是老北京》:

判断一个人是不是老北京,就把他打晕了,然后灌豆汁儿。要是起来就骂街,这人肯定不是北京人;要是起来就喊再来一碗,那肯定就是北京人了。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

这个段子好笑的同时,还充分地反映了豆汁儿对于老北京的重要性。

3

北京人为何如此“重口味”

电影《失恋三十三天》里面王小仙说“我干嘛一大早喝臭烘烘的玩意儿啊”。相信不少人跟她一样,早上不喜欢吃重口的食物。

那为何北京人早上要喝呢?

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

一是习惯。习惯了豆汁儿的味道,也习惯了早上喝豆汁儿。

很多人第一次喝豆汁儿是因为长辈,小的时候可能不喜欢,但是喝着喝着就习惯了那个味道,并且还会形成这样一种意识“作为北京人,我早上不喝豆汁儿喝啥呢?!”

《大宅门》里面就有白家老太爷喂自己孙子喝豆汁儿的场景,在他的意识里就觉得“爱喝豆汁儿的才真正是北京人”。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

二是传承,老北京对北京味儿的传承。

北京的发展很快,但老胡同却越来越少,跟着胡同一起变少的还有北京的地道小吃。

它们在外来美食的进击之下,存在感越来越弱,处境越来遇尴尬,外地人不知道,新北京人也渐渐遗忘,只有老北京人还在传承与守护他们。

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

三是寄托,喝的是豆汁儿品味的却是人生。

豆汁儿虽是下脚料,但熟豆汁儿的做法却很讲究,对火候的要求很高。火大了豆汁儿会起泡煮糊,火小了则煮不出来它的风味,非常的锻炼耐心。

早上来一碗熟豆汁儿,配上焦圈与咸菜,别有一番滋味。豆汁酸中带甘,焦圈酥中带甜,咸菜辣劲十足,味道混合在一起,不正是生活中的苦辣酸甜吗?

豆汁儿:北京人的标配,外地人的眼泪

豆汁儿其貌不扬,也不珍贵,外人看来难免觉得寒酸,在皇城的的北京人早上竟然就吃这些东西?