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For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

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Rizom - April,2018
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艺姐 10月09日 19:50
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中国八大菜系里为什么只有一个北方菜?    收藏
当日阅读次数:12    当日博文总阅读数: 1,208

若我们现在有一颗白菜。 

我们将它拿到四川,淋上高汤便成川菜美食开水白菜;拿到广东,浇上蚝油就是一道广东人爱吃的蚝油白菜;来到东北,人们会腌制成酸菜,变身经典杀猪菜。

白菜,在中国不同地区有上万种做法。 

白菜卷肉,也叫“翡翠肉卷” 

中国饮食文化历史悠久,由于各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同,在历史的发展演变中,不同地区逐渐形成了自成体系的地方菜肴与饮食风格。最后公认最有代表性和影响的菜系便是:鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽这赫赫有名的“八大菜系”。

有趣的是,这八大菜系之中只有一个北方菜,即鲁菜。 

如果我们将“八大菜系”结合各地的文化特点,用拟人化的手法来描绘,各个菜系的特点可是非常形象了。

首先,我们来看看南方菜系——

1

粤、闽菜系——风流儒雅的公子

粤菜即广东菜,由广府、客家、潮汕三种地方风味组成,与之相邻的闽菜由闽南、闽西等地方风味菜组成,以福州菜为代表。两者的地理位置处我国南部沿海,四季常青,物产丰富,因此粤菜和闽菜一般用料选材都很精细、花色繁多,且烹饪手法也非常多。


精致多样的早茶 

粤菜的口味以清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻著称,烹饪手法有“炒、爆、烩、焗、烤”,代表菜色有龙虎斗、蜜汁叉烧、蚝烙、客家酿豆腐、梅菜扣肉、等等。

闽菜口味更清鲜、甜酸,尤其讲究调汤,其烹饪手法除了炒、煎还有“醉、煨、糟”,代表菜品有佛跳墙、太极明虾、红糟鸡丁、海蛎煎、福州鱼丸等。

一道正宗的粤闽菜肴,制作起来非常不容易,举个例子,大名鼎鼎的“佛跳墙”——


我们可以看到,佛跳墙光是在用料选材上就非常丰富,其烹饪步骤也非常繁复,个别主料须先单独处理,最后再将几十种原料煨于一坛。

这还没完,还得取个好听的菜名,即“坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来”——“佛跳墙” 。

基本上,各大菜系的菜肴都非常考功夫,我们再来看看另一个——

2

苏、浙、徽菜系——清秀素丽的江南美女

苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成,口味清淡适口,甜咸适中,南北皆宜,为宫廷第二大菜系,今日国宴仍以淮扬菜为主,代表菜品有狮子头、叫花鸡、松鼠鳜鱼、盐水鸭(金陵板鸭)等等。 

其次,位于江苏南部的浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成,地处中国东海之滨的浙江盛产鱼类,因此浙菜原料十分丰富,烹饪上也注重原料的新鲜、讲究鲜嫩软滑,强调入味,代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、杭州煨鸡、宁波汤团等等。


杭州特色——西湖醋鱼

至于徽菜,起源于南宋时期的徽州府,由于当地多山多水多食材,徽菜便以烹饪山珍水产见长,徽菜的特色是选料朴实,菜肴“重油”“ 重酱色”“ 重火工”。代表菜品有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。 

我们来看看淮扬菜的经典菜品——清炖蟹粉狮子头。


狮子头的用料并没有佛跳墙多,但对其烹饪的每一道工序要求非常高,譬如肉馅的制作讲究刀工,首先要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

最后还是要取个响当当的菜名。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,乍一看,有种毛毛糙糙的感觉,有如雄狮之头,于是便称作“狮子头”。 

江南菜系的佳肴与其淡雅宜人的自然风光如出一辙,多为清淡、咸甜适宜的口味,而远在西南内陆却流行着一种以“麻、辣、鲜、香”为特色的饮食,即川湘菜系。

3

川、湘菜系——锋芒四射的名士

川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,而至明末清初,辣椒传入中国后,川菜进行了大革新才发展成了现在的川菜。川菜的原料多选山珍、江鲜和畜禽,善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法,以“味”闻名,味型丰富多变,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的代表菜肴有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、东坡肘子。

另外,湘菜与川菜类似的特点即是辣,但其辣味偏酸辣,以辣为主,酸寓其中;其次,湘菜还有另一特点即“腊”,擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味强调“咸香”,有浓厚的山乡风味。湘菜代表菜品有麻辣子鸡、腊味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲等等。

举个例子,夫妻肺片可是川菜的经典名菜之一——


川菜之所以自成体系,关键在于其“味”独具一格,譬如这夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。尤其这菜名取得非常引人注目,“肺片”两字原来叫“废片”,即一些牛肉铺的边角料,后来因为“废片”二字不好听,再加上食材中有牛肺片,便取“废”的谐音“肺”是为“肺片”。至于“夫妻”两字,则取自其创制者郭朝华、张田政量两夫妻。

上述七大菜系均为南方菜系,还有一个知名度非常广的北方菜——“鲁菜”,人们一般称其为八大菜系之首。

4

鲁菜——京城大御厨

鲁菜作为宫廷第一菜系,是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。其历史最早可追溯至夏朝,于春秋战国时期初步成形,当时孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”和一系列“ 不食” 的饮食主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食… … ” 决定了后世鲁菜选料精细、割烹得宜、讲究刀工、加工精当等原则与特色,且注重自然本味,菜品强调返璞归真,味兼四海,厚重大气。


经典的孔府菜——诗礼银杏 

唐宋以降,由于山东毗邻元明清三代的京城,鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源,同时山东成了向京城供应优质食材的来源地,鲁菜的烹饪技巧随之得到升华,成为名副其实的“宫廷菜”。 

现今的鲁菜由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成,特点以清香、鲜嫩、味醇而著名,突出烹调方法为爆、扒、拔丝,十分讲究清汤和奶汤的调制。我们来看看鲁菜的代表菜品——糖醋鲤鱼。


糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜,色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,尤其这“鲤鱼跃龙门”的造型有着金榜题名等美好寓意。尽管其用料并不如之前的菜系来的丰富,但显然鲁菜的烹饪技法难度是非常高的。 

鲁菜作为八大菜系之首,同时也是八大菜系中唯一一个北方菜。那么,问题来了,为何八大菜系中大多都是南方菜呢?换言之,南方菜究竟有什么优势以至包揽七大菜系呢?

我们简单概括八大菜系的几个特点:首先是用料、选材丰富,这主要得势于各菜系优越的地理环境;其次,八大菜系的烹饪技法丰富、讲究细腻;最后,八大菜系的经典菜肴基本上都有个带好寓意的好名字。

那么,难道北方菜系难道就没有这些特色吗?

我们一起来看看几个自成体系北方菜,首先是北京菜——

5

“京味儿”北京菜

北京菜又称京帮菜,其特色在于北京作为都城之优势,吸收了各地饮食文化的精华,形成了宫廷风味、民族风味和山东风味相融合的特色饮食。宫廷饮食最著名的要数满汉全席,菜点精美,礼仪讲究,充分展现中华烹饪之博精,饮食文化之渊源。


山珍海味无所不包的满汉全席

除了宫廷盛宴,值得一提的是京帮菜中最具有特色的烤鸭和涮羊肉,这些是源自北方少数民族的吃法,以肉食为主。

说起民族风味饮食,内蒙菜也是非常经典的北方菜。

6

内蒙古菜

内蒙古菜的特色以蒙古族的的饮食为主。蒙古族人的饮食比较粗犷,基本上都以羊肉、奶、野菜及面食为主要原料,烹调方法也相对比较简单,最常见的即烧、烤,著名的菜点有烤羊腿、全羊席、手扒羊肉、马奶酒、风干牛羊肉、蒙古馅饼等。


烤全羊

内蒙菜重视原料的本味,并且分量上要求丰足、实在。恰巧,东北菜也有相似之处。 

7

东北菜

东北菜指的是东北地区存在的烹饪菜种,因东北地区独特的人文环境和自然环境,东北各地的饮食都是高度相似的。东北菜讲究吃的豪爽、吃的过瘾,强调火候足、色鲜味浓,比如这道地三鲜——


将三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒过油炒。除了炒,东北菜流行的烹饪手法还有炖,譬如这道东北乱炖——


名副其实

豪爽的东北菜可不讲究太多繁复工序,一般只用数种食材加上简单地调味料,然后一块儿“炖”——


一锅还比一锅大

其豪爽程度,连菜名都不需要精心构思,做什么料理、便用什么菜名,比如小鸡炖蘑菇粉条——


简单直接

尽管东北菜不讲究精细烹饪工序、菜名等等,但其菜品分量十足、肯定管饱。这种朴实、自然、醇厚的特点便是东北菜品文化的独到之处,他们认为“食”所以为之食,菜最终还是要吃的,不是为了看,不是为了玩儿,只需可吃、好吃、爱吃、吃了更爱吃。

总体看来,北方菜大多豪迈大气、醇香味浓,然而不少人认为,相较之下北方菜无论在用料选材、烹饪技巧、摆盘观感甚至取菜名等方面都难登大雅之堂,无法与精致美观、口味皆宜的南方菜媲美,因此未列入八大菜系之内。

然而,其实关于“八大菜系”,从来都不是定说。

中国的饮食文化,在早期并无派系之分。唐宋时期,根据《梦溪笔谈》卷二四中所记录的:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。” 可见在当时,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的,南食北食各自形成体系。

到了清代,根据徐珂所辑《清稗类钞》中记载:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、扬州、镇江、淮安。”后来概括为鲁、川、粤、苏“四大菜系”。民国开始,由于中国各地的文化有了相当大的发展,出现了饮食“帮口”的概念,即特定地域的饮食风味,比如杭帮菜、杨帮菜等,相当于“菜系”的雏形。

20世纪80年代, “菜系”的概念取代了以帮分菜的传统分类法,此时正逢改革开放后饮食消费业的恢复发展时期,人们竞相提出“五大”“八大”“十大”菜系等朗朗上口的饮食分类概念,这在当时是地方饮食业最好的广告词。然而,至今最流行的还是“八大菜系”一说。

时至今日,关于“八大菜系”的争议依然没有停止,未列入其中的地方风味仍不断试图成为“第九大菜系”(陕西、东三省、云南、北京等均做过尝试)。

常言道,民以食为天,无论“八大菜系”中谁是正统、“第九大菜系”花落谁家,只要是好吃的,谁不爱呢? 

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