中国味道丨《老酒馆》里的“烧刀子”为何让人们欲罢不能？

2019-10-09 15:09
丽丽
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美食•养生
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电视剧《老酒馆》已顺利收官，但剧中的故事情节却仍旧令人回味悠长。剧中老掌柜的那句：“几千年的酒风、酒韵、酒德、酒境，得多品、多琢磨，才能喝明白、喝透亮。”这也正是我们中国酒精神的内涵所在，那今天知识君就带大家好好的品一品、道一道我们中国的饮酒文化。

说起中国与酒的渊源，最早可以追溯到夏商周时期。数千年来，中国人与酒的故事说也说不完。酒是“明月几时有，把酒问青天”的潇洒豪放；是“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”的离愁别绪；也是“花间一壶酒，独酌无相亲”的孤寂忧愁……人随酒暖，情随酒深！一缕酒香，饱含深意，正是中国味道最好的体现。

在当代，最能代表中国酒的莫过于白酒了，从某种角度上说中国的酒文化就是白酒文化。

源远流长，5000年酒史大起底

中国酿酒的历史实在太久远了，究竟从何时开始，众说纷纭。归结起来，主要有3种说法，分别是：黄帝时期传说、仪狄造酒说以及杜康造酒说。

主张酿酒技术发源于黄帝时期的人认为，黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期，加上《黄帝内经》中不仅记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，还提到过一种古老的酒---醴酪，就是用动物的乳汁酿成的甜酒。两相结合，认为酿酒技术出现在黄帝时期也是合情合理的。

《吕氏春秋》和《战国策》都不同意这个观点，这两本书把酿酒的功劳归功到了夏禹时期的仪狄身上。但仪狄为人过于神秘，除了知道名字以外，关于她的出身、经历都找不到一点线索。过于单薄的人设降低了仪狄造酒说的影响力。

不过关于造酒，流传最广的说法还要算杜康造酒说。

《说文解字》在解释“酒”的意思时，特别注明：“杜康作秫酒”，秫酒就是用黏性高粱为原料制成的清酒，也就是我们常说的用粮食造的酒。

相传，杜康把吃不完的粮食放在干枯的树洞里，过了一段时间，发现藏粮食的树洞边上醉卧着一群小动物。走近一看，才发现树洞中渗出许多带有芳香的气味的水，这便是最初的酒。曹操《短歌行》中的名句：“何以解忧？惟有杜康”，进一步拉高了杜康的知名度，后人更是尊称杜康为“酒圣”，认他做了酿酒业的祖师爷。

考古研究发现，我国第一个饮酒高潮是在商代中晚时期，专家还从商代古墓里挖出了酿成的酒。神奇的是，足足3000多年的时间过去，酒香居然仍未散去。

很多商代遗址都发现了不少类似酒和酒器的踪影，从中不难看出商代酿酒功力的成熟与发达。

转眼来到了魏晋南北朝时期，酿酒技术比起前代产生了质的飞跃。人们逐步掌握制曲的技术，不仅酒的度数大大提高，酒的品种也迅速增多。更是让魏晋名士饮酒成风，这其中最令人哂笑的便要属“竹林七贤”的故事了。

这个以阮籍、嵇康为代表的名士组织自诩风流，对当官毫无兴趣。出身贵族的他们平日里也不必为生计操心，闲着没事成天酒在竹林里喝酒、弹琴、纵歌，打发时间。七贤中的刘伶虽然才气比起阮、嵇二人差了一截，但其嗜酒的程度绝不输任何人，喝多了还会把衣服脱个精光。有客人到他家拜访，却看到个留着胡子的小老头一丝不挂地在屋子里四处乱跑。忍不住觉得滑稽可笑，可刘伶却说：“我把天地当房子，把房屋当裤子，你们好端端地干嘛跑到我裤子里来？”真不知道该说他潇洒不羁还是脸皮略厚。

唐宋时期出现了酿酒著作《北山酒经》，树立详细地描写了通过蒸馏法酿酒的全过程。要知道，此前的造酒工艺一直以酿造酒为主，关于蒸馏酒的正式记载还是第一次。河北省青龙县还出土了金代黄铜蒸馏器，敦煌壁画中也有关于西夏酿酒蒸馏的画作。在文献资料和文物资料的双重佐证下，我们可以拍胸脯保证：宋朝人甚至是当时的少数民族都已经掌握了蒸馏酒的技术，真正意义上的白酒终于诞生了！

白酒真正的大规模流行，是在元代。《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”目前主流的看法都认为：白酒始自宋代，推广在元代。

明清时期的中国虽然没有走上工业革命的道路，酿酒产业却空前发达。经过几千年的发展，中国的酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系，各具特色谁也不输谁。南酒是南方风味酒，尤以江、浙、皖一代最为有名，以绍兴酒为首的黄酒系统，而北酒则多为白酒，以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳。清朝末年，大量外国酒如红酒、啤酒等纷纷进入中国，对中国近现代酒业发展影响重大。

白酒的秘密，醇酒不易酿

说回白酒，白酒是中国酒类的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等，与白兰地、威士忌、朗姆酒一样属于蒸馏酒。要想得到高度数的烈性酒可不容易，在酿造完成后还要再进行蒸馏冷却，才能有所收获。

长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地是我国白酒产业最发达的地区。酿酒规模大、品质高，其中，茅台、五粮液和剑南春组成的“茅五剑”组合被称为中国三大名酒，算得上白酒界的TFBOYS，个个都是顶级流量。

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒的原料多种多样，比较常见的有高粱、玉米、大麦、小麦等。酿造过程大体分为两步：第一步先利用酒曲把粮食中的淀粉分解成糖类；再利用酵母菌使葡萄糖发酵产生酒精。白酒独特的香气，来自发酵过程中所产生的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等物质。简单来说，产生的酯类越多，品种越丰富，酿成的白酒也越香，优质白酒的度数通常在50度以上。

自然状态下酿成的白酒难以满足消费者的口味，必须经过勾兑才成。这里说的勾兑可不是像不法商家往酒里兑水，以次充好，而是将不同酒精浓度的白酒, 分次蒸馏, 再按不同比例进行勾兑。经过勾兑的酒，不仅口感上了一个档次，色﹑香﹑味上也更加均衡，适合饮用。勾兑完成的白酒就可以进行灌装了，不过在上市前还需要进入地窖待上一段时间冷静冷静，等到去除了新酒的辛辣味和糟味，才能走向市场，成为消费者手上的香饽饽。

一方山水，孕育一方佳酿

白酒是典型的土特产，想要酿出一坛好酒，光有好技术可不够。原产地的水质、气候、粮食品质都会对酒的质量造成影响。中国酒业已经形成了北酒、南酒两大体系，北酒则多为白酒，以晋、鲁、豫、陕等产地为佳。南酒是以绍兴酒黄酒为首，尤以江、浙、皖一代最为有名。今儿个知识君带您从北往南走一遭，瞧瞧这水土究竟是如何影响到酒品的。

首先从山西出发，山西地处北方，冬天长而寒冷干燥，夏季短而炎热多雨；春季日温差大，风沙多，秋季短暂，气候温和，这种气候显然不适合白酒的发酵。聪明的山西人发明了地缸发酵法：先在地上挖个大洞，再把酒缸放进洞里，通过往缸与缸之间灌水来调节温度，保证酒可以在相对稳定的环境里被发酵。如此酿出的汾酒清香醇正，不带其他异香，干净凛冽，回味悠长，是典型的清香型白酒。

清代作家袁枚在《茶酒单》中说道：“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之王，驱风寒、消积滞，非烧酒不可。” 汾酒在白酒中属于度数较高的类型，最高度数可达65度，对治疗风寒也有着不错的效果。

山西以南就是陕西,陕西最出名的便是西凤酒。西凤酒在古代又被称为秦酒、柳林酒，始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的历史，属于传统名酒，深得文人雅士的喜爱。文学巨匠苏东坡笔下“花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微”中的“酒”指的便是西凤酒。

西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体。说来有趣，之所以会出现这种奇妙的景象，起初竟是因为陕西人从山西学到酿酒技术后，却苦于没钱买酒缸，只能把酒直接放进泥窖里，没成想泥窖中的微生物环境更适合浓香型白酒的发酵。偏偏当时陕西人钟爱的却是清香型白酒的口感，于是干脆把心一横，“毁窖”酿酒，每年挖掉一层泥，用新土重新造窑，防止菌群疯狂发展生长，让酒的香气太重。

越往南微生物菌群的繁殖也越疯狂，四川盆地水土丰饶，气候湿润。无论人们换土换得多勤，酿出的酒总是充满各种复杂的香气。但细细品尝后发现，四川出产的白酒闻起来芳香馥郁，入口却又甜又绵，十分柔和协调，渐渐爱上了这种味道。于是人们反其道行之，非但不再“毁窖”，还把陈年老窖当成了宝，老窖泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多，窖越老酿出的酒越香。如果你也对这种浓香型白酒感兴趣，可千万不能错过五粮液和泸州老窖。

再往南的名酒产区便是位贵州北部的茅台镇，这里简直是为酿酒而生的风水宝地。当地出产的红缨子高粱淀粉含量非常高，赤水河水水质出色，入口微甜、没有杂质，都是酿酒的好材料。加上河谷地形带来的小风速和闷热潮湿的天气，十分有利于茅台酒的酿造和微生物的发酵。酿酒的过程中淀粉经过反复发酵，给茅台酒带来了一股独特的酱香。酱香型白酒清澈透明，色泽微黄，入口即可感受到浓郁的酱香和一丝焦香，口感细腻柔和，苦味适中，耐人回味。

逛完了西南的贵州，最后再到东部沿海的江浙沪包邮区看一看。江浙人口味偏甜偏淡，性子也更加柔和。温暖舒适的气候使江浙人无需喝烈酒抗寒，所以他们更爱度数低、有甜味、好入口、不伤胃的黄酒。黄酒的主要原料是大米，鲁迅的故乡绍兴所产的黄酒品质优良，是南方酒系的代表。鲁迅的作品中也时常见到黄酒的身影，其中最经典的形象莫过于那个穿长衫却站着喝酒，每日说着“温两碗酒，要一碟茴香豆”，穷困潦倒却死要面子的迂腐书生孔乙己了。

绍兴黄酒主要分为四类，分别是：元红、加饭、善酿、香雪。元红酒就是人们常说“状元红”，虽然名字好听，但口感单一，酒体粗糙，算不上什么好酒。而善酿和香雪是加强型黄酒，在制作中是以元红酒代替酿造用水而成的，含糖量比较高，长期饮用对身体并不友好。真正代表绍兴酒的是加饭酒，酒品醇厚，香气浓郁，大名鼎鼎的花雕酒就是加饭酒的一种。黄酒中的微生物活性较高，贮藏的年份越长酒味也越香，十年陈酿的价格和新酒的价格差距可以达到数十倍。

酒文化的传承——酒具与饮酒礼仪

文化的传承需要载体，酒文化也是一样。酒具就像一面镜子，反映着一个时代文化。酒具的类型远比知识君想象得丰富，爵、角、觚、觯、尊、壶……简直多到让人分不清。不同造型的酒具代表着使用者身份的尊卑。《礼记》中说“贵者献以爵，贱者献以散”。酒器的等级有严格的划分：一等酒器爵，二等酒器觚，三等酒器解，四等酒器角，五等酒器散，六等酒器壶。现代人喝酒在酒器的使用上不再分三六九等，不过由于白酒度数高，讲究浅斟慢酌，因而饮用时会选择体积小的酒杯。

金庸小说《笑傲江湖》中，也有一个关于酒具的著名故事：令狐冲与祖千秋论酒，祖千秋说“饮酒须得讲究酒具，喝甚么酒，便用甚么酒杯”。比如“玉碗盛来琥珀光”，可见玉碗玉杯，能增酒色；“葡萄美酒夜光杯”，酒入杯中犹如鲜血，增添豪情；关外白酒用犀角杯盛之，增加醇香；米酒味淡，用大斗豪饮方显气概；还有高粱酒用青铜酒爵，百草酒用古藤雕杯，梨花酒用翡翠杯，玉露酒用琉璃杯……酒与酒具交缠融合，让酒文化在味蕾中传承延伸。

如果说酒具是酒文化的重要载体之一，那酒礼就是中国传统酒文化的根基。中国是礼仪之邦，喝酒的规矩自然也不会少。古人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。在酒宴上，主人向客人敬酒叫酬，客人回敬主人叫酢，敬酒时还得说上几句敬酒辞增添情趣。如果有长辈在场，只有得到长辈允许，晚辈才可以喝酒；晚辈也绝对不能比长辈先喝完杯子里的酒，这种尊敬长辈的礼仪一直传到了今天。