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丽丽 05月15日 15:08
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为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?    收藏
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为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

文 | 墨墨知道

之前介绍胡椒的文章末尾,有读者留言,希望我们讲讲盐,尤其是西餐里那些所谓的玫瑰盐、黑盐、岩盐等等,到底是些什么东西。

我们的日常用盐似乎就是一种,但是西餐里的盐却花样繁多。为什么会有这种差别?这些盐五颜六色,有粗有细,又到底有什么特别之处?

▍为什么我们只有一种盐?

这大概是由两方面原因造成的,一是国内长期的食盐专营制度;二是烹饪用盐习惯上的差异。

为了保证食盐加碘,国内长期实行盐业专营制度,比如要求非食盐定点生产企业不得生产和销售食盐,食盐标准统一,食盐不能跨区销售等。所以对于食盐,消费者长期是没多少选择的,无论是种类还是品牌,基本上大家都只能使用加碘的精制食盐。

直到2017年第七次盐业改革逐渐落地,市场上的各种食盐才一下子多起来。什么低钠盐、未加碘盐、竹盐、泡菜盐、炖煮盐、腌制盐、椒盐、蒜香盐、姜香盐、鸡汁盐等等,经常搞的人一头雾水。但就算如此,也暂时还比不上其他国家,其他国家大型超市食盐往往动辄有上百个种类。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

食盐的细分可以满足人们不同需求,背后是烹饪习惯有别。

很多国家烹饪用盐上比中餐用法更多。这里,我们做一个简单的分类介绍。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

盐外观有粗细之分:食盐( Table Salt ),指精制的,去除了杂质的烹调用食盐。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?  

犹太盐( Kosher Salt ),是晶体比一般精盐要粗的不加碘盐,这种盐可以用于去除肉类血水,使得食物洁净、合礼,所以被称为Kosher Salt,即合礼盐。因为其纯净和粗细度合适直接用手拿捏,而且不加碘,味觉更加纯粹,所以为专业厨师所喜爱。

粗盐( Coarse Salt )。我们看到的各种颜色各异,颗粒粗大的盐,都是粗盐。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                                          ▲粗盐( Coarse Salt )

食盐从细到粗,溶解效率逐渐下降,可以满足不同菜式要求。粗盐往往会不经溶解直接入口,所以,不同晶体类型的粗盐咀嚼感受也不同。比如粗颗粒海盐( Coarse Sea Salt )和薄片状海盐( Flaky Sea Salt ),它们适用于不同的菜品需求。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                               ▲粗颗粒海盐( Coarse Sea Salt )

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                                ▲薄片状海盐( Flaky Sea Salt )

关于盐的另一个区分是基于用法,Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。

Seasoning Salt 指调味盐。Seasoning 指食物烹调过程中,包括事先腌渍中使用的调料。其用法是让调料滋味在制作过程中渗入。

Finishing Salt 被叫做收尾盐,指菜品上桌时撒上,以点缀食物,突出装饰效果和丰富味觉层次的盐。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                                          ▲各种颜色的盐和盐刨

犹太盐既可以用于调味,也可以用于收尾。而那些视觉效果奇特,或者有特殊味觉体验的盐,大多用于收尾。

天然盐本身含有杂质,又不经提纯处理,所以能保留特殊的颜色,岩盐中的矿物杂质和海盐中的海藻残留,都为它们赋予了一定的风味,能被灵敏的舌头品鉴。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                                                ▲撒在甜品上的盐

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                      ▲喜马拉雅玫瑰岩盐 ( Himalayan Pink Salt )

喜马拉雅玫瑰岩盐 ( Himalayan Pink Salt )大概是最有名的一种粉红色盐,它名叫喜马拉雅,但实际产于巴基斯坦。色彩让它天然讨喜,岩盐的天然晶体美轮美奂,不仅可以装点食物,还可以用来装点家居。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

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为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                            ▲克乌拉盐矿( Khewra Salt Mines )

巴基斯坦克乌拉盐矿( Khewra Salt Mines )位于距伊斯兰堡约200公里的里拉镇上,始建于公元前326年,岩盐纯度高,年产量37万吨,是巴基斯坦最大最古老的盐矿,也是目前世界上第二大盐矿,仅次于加拿大安大略省的西弗托矿。它纵深大约18层,横跨40多公里。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                                       ▲澳大利亚墨累河粉盐场

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                                        ▲澳大利亚墨累河粉盐

其实呈现粉红色的盐不止喜马拉雅玫瑰盐。澳大利亚墨累河盐产于墨累--达令盆地,也是粉色的。

秘鲁玛拉斯盐,颜色粉白,是用卤水晒的。

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                                                                                ▲秘鲁玛拉斯盐田

粉色的盐中国也有,滇藏交界芒康县芒康盐田出产的桃花盐,就是粉红色的。国内红盐产地还有甘肃张掖等。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                                                        ▲芒康盐田

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                                                                              ▲澜沧江两岸的盐田

波斯蓝盐( Persian Blue salt),是产自伊朗塞姆南省北部的岩盐,能提供美丽稀罕的蓝色。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                                  ▲波斯蓝盐( Persian Blue salt)

印度黑盐( Kala namak ),是一种产自印度的岩盐,含硫化物,有刺鼻气味。

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                                                                                     ▲印度黑盐

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                                                                         ▲不同粗细的印度黑盐

夏威夷红盐与黑盐是海盐,其颜色与混入了不同的杂质有关。

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                                                                             ▲夏威夷黑盐与红盐

另外有的盐属于加味盐( flavored salt ),它们的颜色和风味,则是人工调和了不同香料、食材的结果,常见有松露、柠檬、香草等。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

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                                                                       ▲柠檬盐( Lemon Salt )

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                                                                                       ▲胡椒盐

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                                                                                  ▲日本抹茶盐

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                                                                                      ▲松露盐

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                                                                                          ▲金盐

其他还有烟熏盐( Smoked Salt )等经一定工艺处理等盐。它们突出了独特的口感、气味,装饰效果。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

上面那些五颜六色的天然盐经常比普通食盐贵不少,很多人津津乐道它们的营养价值,其实与其他食材相比,它们谈不上什么特殊的矿物营养优势。它们就是好看,可以提供富有异域风情的装饰,美好的感官刺激和想象空间。

另外需要单独介绍的一种收尾盐,是一种纯粹的盐——盐之花( flower of salt,法语:Fleur de sel )。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                          ▲盐之花( flower of salt,法语:Fleur de sel )

在晒制海盐的过程中,海盐结晶体沉积至盐田底部之前,马上用特制的长柄盐耙刮取表面最干净的结晶,就得到了所谓的盐之花。可以说它是海盐之精华。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

意大利、西班牙、葡萄牙等地生产的盐之花风味都不相同,各有特色。其中法国的盖朗德( Guérande )产盐之花名气最大,因为具有微妙的味觉层次和海藻风味,本身被视作高级食材。最佳用法就是作为收尾盐,撒在菜品成品上。它是很多专业厨师的杀手锏。

▍不可以没有的盐

钠离子是一种在人体中有重要作用的电解质,为神经和肌肉正常活动之所需,还能维持体内的渗透压。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有? 

没有其他香料、调料,美味仅是失色。如果没有盐,那再好的食材,也难以下咽。这几乎是人类的共同体验,原因应该是与盐的生理学意义分不开的。对盐的极度渴求,已经和对脂肪、糖的渴求一样,刻在了人的基因里,甚至可以说盐要刻得更深些。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

在烹饪上,盐也是美味的基础和其他味型的助攻。

盐能提升鲜味,在鲜味物质中加入盐,可以增强鲜味。食盐可以增强甜味,无论是日本人喜欢在西瓜上撒盐,还是西方甜品成品上撒盐,都有类似追求。另外盐还可以去异味,可以腌制和保鲜食物。

盐在烹饪中的重要性,可以用于评价厨师的水平。业余与专业的差距,往往就表现在用盐水平的毫厘之间。如何用盐,甚至可以说是厨房中的核心技能。

如何用盐,其实是个有很多误区的大问题,未来我们会给大家详解。

▍盐从哪里来

盐一般有四大来源,海盐、矿盐、井盐和湖盐。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

海盐是蒸发海水获得的,这是历史悠久的产盐方式,至今也是盐的主要生产方式。

目前中国年产盐约6千万吨,其中约1千万吨用于制做食盐,食盐年消费约为700万吨。

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长芦盐场海盐产量最大的盐场,位于渤海岸,产量约占全国海盐总产量的四分之一。南起黄骅,北到山海关南,包括汉沽、塘沽、南堡、大清河等盐田在内,全长370公里,共有盐田230多万亩,年产海盐300多万吨。

中国产盐一直是以海盐为主,其次是湖盐和井矿盐。近年来海盐在盐产量中所占的比例有所减小。主要原因:一是海盐中含杂质较多,近海污染日益严重,提纯成本高;二是海边滩涂用来制盐越来越不经济。三是国内井矿盐储量丰富,成本低廉。

用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”。井盐是极具特色的产盐方式。

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四川自贡除了盛产才子佳人,更以井盐闻名。自贡有2000年井盐开采历史。因为井盐,自贡曾经长期是四川第三大城市。

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这里有世界第一口超千米深井东源井,开采时间长达200余年;最高的“达德井”天车高达113米,相当于30多层楼高。燊海井开钻于清代道光十五年(公元1835年),历时13年凿成。井深1001.42米,既产卤,又产天然气,正好用于熬盐。因为央视东方时空的直播报道为世人熟知。

自贡不仅贡献了井盐,还贡献了著名的盐工菜,水煮牛肉等。

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                                                                                        ▲矿盐

开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称“矿盐”。

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                                                                                        ▲矿盐

奥地利哈尔施塔特( Hallstatt )盐矿于1997年成了世界文化遗产,是世界上第一个盐矿的所在地,该地区在公元前800年开始采盐。

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                                                                 ▲哈尔施塔特( Hallstatt )盐矿

中国岩盐之都在河南叶县。

湖盐容易被人忽视,但湖盐如今也是占比很高的产盐方式。在中国西部辽阔土地上,分布着数以千计的盐湖。著名的有茶卡盐湖,察尔汗盐湖等。

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                                                                                   ▲茶卡盐湖

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                                                ▲玻利维亚乌尤尼盐沼( Salar de Uyuni )又名“天空之镜”

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

                                                                               ▲航拍山西运城盐湖

山西运城盐湖总面积154平方公里,现为旅游胜地,人称中国死海。盐湖已有4000多年的采盐历史,所产之盐称“解盐”、“潞盐”或“河东盐”,这里的盐税曾是古代中国财政收入的重要来源。

盐太重要了。

古罗马士兵的军饷中,最重要的一项是“买盐津贴”,拉丁语中称为salarium,由拉丁语词根sal-(盐)衍生而成。由于这部分津贴按月发放,所以后来常常用来表示某人按月领取的固定收入,即工资salary。

英语中常常用习语“ salt of the earth(地球上的盐)”来形容社会中坚。

面包和盐是斯拉夫人欢迎贵客的习俗。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

2005年,世界第三位太空游客美国人奥尔森和俄美两名宇航员抵达国际空间站后,迎接他们的不是鲜花和掌声,而是面包和盐。

由于空间站内处于失重状态,为防止面包和盐块飘走,宇航员们用专门的真空包装将面包和盐块固定在果盘上。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

面包和盐并不是单纯代表好客,原来是和宾客权利有关。宾客权利是《权力的游戏》中血色婚礼前交代的一个细节。

为什么中餐盐几乎只有一种,西餐的盐却红、黑、绿、蓝什么都有?

最开始,主人家将过往旅人洗劫一空现象时有发生。这种没底线的做法必然会影响到商业往来,因此从商业发达的地中海开始,人们开始了一个道德规范——“宾客权利”。这是一项希腊罗马传统。

以后演变为,无论平民还是贵族,当宾客来到主人的屋檐下做客,接受了主人提供的面包和食盐,“宾客权利”即生效。在此后的做客期间,客人有权享有主人的招待和安全保护。如有违背,将遭天谴和世人唾弃。

盐在这个时候表示的不只是欢迎,而是承诺与信任。

注:本文图片来自网络

 

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来源:今日头条美食   原文作者:

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