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For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

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Rizom - April,2018
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richard 06月11日 09:43
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「咖啡拉花」用什么牛奶好?影响咖啡奶泡的因素有哪些?    收藏
当日阅读次数:1    当日博文总阅读数: 1,572

很多咖啡师或是爱好者会花大量精力时间练习咖啡拉花,但咖啡拉花不仅仅考验拉图案的技术,更是在考验你制作意式浓缩和打奶泡的技术。最近有人问小编,为什么有些牛奶好像打不了奶泡?打出来的奶泡又稀又薄,放一会就变粗糙了!

OK,今天小编就来跟大家分享一下,想拉得一手好花,用什么牛奶好?

「咖啡拉花」用什么牛奶好?影响咖啡奶泡的因素有哪些?

拉花用的牛奶,最重要是三高:高乳糖、高蛋白质、高脂肪!

令牛奶产生甜味的乳糖。乳糖是双糖分子,由半乳糖和葡萄糖所组成而共存在于牛奶之中。乳糖并不会在水里分解,所以在它冷却的时候是尝不出甜味的,不过当它被加热过后会产生可溶性,释放出糖类并增加甜度。乳糖并不会影响奶泡的生成与维持,但是却会明显影响拉花咖啡的口味。制作咖啡拉花,一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶,所以牛奶的甜味与咖啡是否“合拍”也相当重要。

把全脂牛奶和脱脂牛奶分别倒入两只杯中试喝,你会发现脱脂牛奶味道和质感都比较淡,比较水,喝完之后没什么特别的感觉;然而全脂牛奶则比较浓厚,喝起来也会比较感觉有份量。为什么呢?这是因为乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我们常说的忌廉/奶油(Cream),就是在牛奶表面形成的一层薄薄的奶油,这层奶油的乳脂含量更高,比牛奶本身更美味。

透过机器的提炼,制造商可以将牛奶中的乳脂肪含量调整成2%(等于浓缩了50%),½%(等于浓缩了几乎所有的乳脂肪量),以及脱脂(移除了所有的乳脂肪,只留下水,蛋白质和糖类)。照理来说全脂牛奶能够给咖啡造成浓郁的口感,但有些人仍然喜欢脱脂牛奶,因为他们认为全脂牛奶中的乳脂肪给身体带来了更大负担。

一般来说,乳脂肪的成分越高,奶泡的组织会越绵密,但奶泡的比例会比较少,所以,如果全部都实用高乳脂肪的全脂牛奶时,打出来的奶泡组织并不一定是最佳状态,适度的加入一些发泡过的冰牛奶,打出来的奶泡组织跟奶泡量,才会是多而绵密的口感。

蛋白质是继乳糖和乳脂肪之后,我们最应该关注的第三个要素。当你加热牛奶时,其中的蛋白质会从溶胶状态转变成凝胶状态,形成薄膜之后而包围住空气分子而再形成一种漂浮物,就是我们俗称的奶泡。所以,即使用豆奶、燕麦奶等高蛋白质的植物奶,我们一样可以打出奶泡,只不过传统的植物奶当中缺乏乳脂肪,奶泡的稳定性会相对较差,特别容易消泡。

「咖啡拉花」用什么牛奶好?影响咖啡奶泡的因素有哪些?

乳脂肪含量、蛋白质、以及温度都会相互影响奶泡形成的过程,除此之外,还有几种会影响咖啡奶泡的因素。

牛奶温度

牛奶温度在打发牛奶的时候是很重要的,牛奶的保存温度在每上升2摄氏度时,就会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,发泡的程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡的程度就越低。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在4摄氏度左右。

蒸汽量大小

蒸汽量越大,打发牛奶的速度就越快,但相对的比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式,也比较适合用较大的钢杯,太小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管,牛奶发泡效果较差,但好处是不容易产生粗大的气泡,打发打绵的时间比较久,总体来说比较容易掌控。

「咖啡拉花」用什么牛奶好?影响咖啡奶泡的因素有哪些?

蒸汽干燥度

蒸汽的干燥程度高,含水量就会减少,打出来的牛奶奶泡就会比较绵密,所以蒸汽的干燥程度越高越好。

拉花缸的大小形状

拉花缸的大小跟要制作的咖啡饮品种类有关,越大的杯量就需要越大的拉花缸,一般来说卡布奇诺使用600cc容量的拉花缸,拿铁咖啡则使用1000cc容量的拉花缸,使用正确的拉花缸容量大小才能打出组织良好的奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式,所以,拉花缸的形状都以尖嘴型为主,而不同的尖嘴型拉花缸如何制作图案,就需要靠自己多多练习了。

「咖啡拉花」用什么牛奶好?影响咖啡奶泡的因素有哪些?

不管我们的咖啡拉花好不好看,既然是要做一杯喝的咖啡,自然要多点了解牛奶对咖啡的影响,造型固然重要,口感与味道也不能忽视。只有多尝试不同的牛奶,才知道哪款最适合你的咖啡。

作者

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richard

美好而适当的沉默是智慧

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来源:   原文作者:咖评

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