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For our ancestors who didn’t have the benefit of a world map...

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丽丽 05月12日
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揭开中国顶级饭局的奥秘 “开国第一宴”到底吃了什么    收藏
当日阅读次数:1    当日博文总阅读数: 241

老北京有个习惯,见人必要招呼一句:“吃了么您呐?”虽然没有实际含义,但是这句礼貌话却生动地反映了一个问题——饭局文化,其实这是中国人最普遍的社交方式。一顿饭吃下来,拉近了距离,也增进了交情,哪怕事儿没谈拢也不伤和气。

揭开中国顶级饭局的奥秘  “开国第一宴”到底吃了什么

                                                                            北京饭店行政总厨侯四清

不仅在老百姓的日常生活中如此,就是在影响国家大事的国宴上也是如此。作为中国最顶级的“饭局”,国宴里的门道和讲究更是多的很!要说中国最有名的顶级饭局,那就非“开国第一宴”莫属。很可惜,关于这场宴会留下的资料并不多,不过,幸运的是,日前,笔者采访了了北京饭店行政总厨侯四清先生,从他的前辈们口中,侯总厨知道不少关于开国第一宴的往事。

1949年10月1号,对于中国人民来说,是一个普天同庆的日子。下午三点,毛泽东主席站在天安门城楼上宣布:“同志们,中华人民共和国中央人民政府在今天成立了!”

这一天,无数党和国家领导人以及国内外有识之士受邀参加了开国大典。为了尽地主之谊,欢迎远道而来的朋友们,大典结束后,新的人民政府特意为大家准备了新中国成立后的第一次最高规格国宴,这就是传说中的“开国第一宴”。

揭开中国顶级饭局的奥秘  “开国第一宴”到底吃了什么

这场宴会选择在北京饭店举办,为什么呢?原因很简单,因为当时只有北京饭店能招待这么多客人,建于上世纪初的北京饭店曾经是北京最豪华的饭店。侯四清总厨告诉我们,当时北京饭店有个西餐厅,西餐厅外是个舞厅,这可以放下600多客人,而且,建国之前很多重要的会议,包括政协的会议都是在北京饭店召开的,解放以后,军管会接管了北京饭店,从安全上考虑也比较放心,经过有关部门的考察,才决定在北京饭店举办这场隆重的宴会。

揭开中国顶级饭局的奥秘  “开国第一宴”到底吃了什么

1949年10月1日晚,座落在长安街东侧的北京饭店灯火通明,人声鼎沸,新中国成立后第一次盛大的国宴在此举行。毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等党和国家领导人,以及茅盾、梁思成等社会各界代表共600多人参加了这场盛大的宴会。宾客来自五湖四海,口味南北各异,宴会准备了什么菜肴呢?

为了能做到兼顾,周总理特意选定了兼容南北菜系之长的淮扬菜作为国宴菜。然而当时北京饭店只有西餐,于是,便从位于锡拉胡同的淮扬饭庄——玉华台邀请了9位淮扬菜大师前来掌勺。从首任北京饭店经理王靭手迹和盖章的“北京饭店职工1949年10月上半月薪饷领收证明册”上,可以确认制作“开国第一宴”的淮扬菜9位厨师是:朱殿荣、王杜堃、李福连、杨啓荣、孙九富、王斌、李世忠、杨啓富、景德旺。

“淮扬菜讲究甜咸适中,原汁原味,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味,能够适合绝大多数人的口味。”侯四清总厨介绍说。然而“开国第一宴”到底吃了哪些菜呢?遗憾的是当年并没有留下原始的文字记录。不过,根据几位参加过“开国第一宴”的厨师和现场服务员后来的回忆,我们可以大致拼凑起来一个“开国第一宴”的菜谱——

冷菜四种:五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、水晶肴肉

热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干㸆大虾、清炖土鸡、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、扬州狮子头。

点心四种:菜肉烧麦、春卷、豆沙包、千层油糕。

揭开中国顶级饭局的奥秘  “开国第一宴”到底吃了什么

                                                                                       水晶肴肉

揭开中国顶级饭局的奥秘  “开国第一宴”到底吃了什么

                                                                                          烧狮子头

在这些菜里,点心、冷菜都可以先做好,但热菜却必须现做现上。当时参加宴会的有600多人,这也就意味着,一道热菜就要做六十多份,而且还要在同一时间端上桌,并且味道、外貌等不能有大的差距。北京饭店过去只做西餐,尤以法式大餐最为有名,饭店的中餐厨房建立不久,条件较差,加上厨师人手不够,60多桌菜,要烧得色香味俱佳着实很难,这简直就是一项几乎不可能完成的任务,当时的主厨朱殿荣又是如何解决的呢?

侯四清总厨介绍说:“当时在后厨临时盘了两个大灶,用大锅做饭,解决了一锅出的问题,朱殿荣师傅专门擅长做这种大锅的菜,下料准,口味极佳,如果没在后厨看见,绝不会想到是一个大锅炒出来的。”据说那一天,朱师傅站在灶台前,不顾熊熊煤火的烘烤烟熏,手舞一把特制的木柄大铁勺,在大铁锅内上下左右翻飞。那天经他亲手烹饪的主菜,不论是“烧四宝”、“狮子头”,都是用这口锅一次性烧好出锅的,口味、火候掌握得极为准确,与单独小炒无异。

原本是讽刺饭馆水平不高的“大锅菜”,到了这“开国第一宴”上,却成了解决难题的灵丹妙药。70年前,成立伊始的新中国就是用这些虽不豪华但却制作精良的特色佳肴,招待了新中国的第一批客人。此后10年间,每年一次的国庆招待会都在北京饭店举行。

揭开中国顶级饭局的奥秘  “开国第一宴”到底吃了什么

从60年代起,周恩来定下“四菜一汤”的标准,也为国宴定下了简约的基调。所谓“四菜一汤”,是指除冷盘、甜点、主食和水果以外,只提供1道汤和4道热菜作为主菜。据人民大会堂的总厨郭成仓回忆,起初厨师们觉得“四菜一汤”的标准过于简单,自作主张在主菜前加了“四小炒”,却受到了周总理的批评。总理说:“国宴突出的是政治,你们不停上菜,就干扰了国宴本来的庄重感。”

此后半个世纪,这个标准一直沿用至今,甚至精简为“三菜一汤”或“两菜一汤”。原本动辄五六十桌的规格也减少到十几桌,时间也从2-3小时缩短到1小时15分钟,既节省经费、物资,又节约时间、人力。

经过多次礼宾改革,不断“瘦身”的国宴删繁就简,吃的是政治,而不是排场,吃的是文化,而不是珍馐,这便是中国顶级饭局的奥秘。

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来源:今日头条其他   原文作者:

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