辣椒
Capsicum annuum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-027.jpg
《科勒药用植物》(1897年)
Capsicum annuum
科学分类
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 菊类植物 Asterids
目: 茄目 Solanales
科: 茄科 Solanaceae
属: 辣椒属 Capsicum
种: 辣椒 C. annuum
二名法
Capsicum annuum
L., 1753

辣椒学名Capsicum annuum),又叫牛角椒长辣椒[1]莶椒仔台语)、莶椒潮汕话)、辛椒番椒番姜海椒辣子辣角[2]秦椒[3]等,是一种茄科辣椒属植物。1900万年前,番茄和辣椒有共同的祖先。[4]

辣椒有许多人工栽培品种,如常见的菜椒朝天椒小米椒等等。

资讯

湖北武汉一辆运载辣椒卡车

辣椒原产于南美洲热带地区。从墨西哥秘鲁,古印第安人在不同地域纷纷培植了这种作物,早于公元前7500年已用作烹调食品。厄瓜多尔出土的一系列考古证据指出美洲人在公元前6000年已懂得种植辣椒[5][6],其耕作纵影遍及美洲中、南、北部,从秘鲁到墨西哥皆留有古人培植辣椒的资料[7]

虽然欧洲曾有学者提出古罗马人已有本土辣椒出品,如古罗马诗人Martialis形容的一种带核的“生椒”(Pipervee crudum),但学术界仍公认辣椒并不适合在欧洲的自然环境生长。[8]直至15世纪末,哥伦布到达美洲之后,在加勒比海发现辣椒后,把辣椒带回欧洲,并由此传播到世界其他地方,这种香料始为世界所知。[9][10]因为哥伦布等人一开始认为辣椒是胡椒的一种,辣椒因此得名。

1493年,哥伦布第二次横渡美洲时,船上的医生Diego Álvarez Chanca首次从墨西哥把辣椒带入西班牙,并在1494年论说它的药用效果。此时西班牙已将墨西哥收归为殖民地,辣椒也随着西班牙的贸易船队流入其亚洲的殖民地菲律宾,辣椒再流入中国、印度和日韩等地。

药用用途

能帮助消化作用、促进循环和停止溃疡出血,可做为其它药用植物的催化剂,对于心脏、肾脏、肺脏、胰脏、脾脏以及胃部有益,有助于关节炎和风湿症,帮助避免感冒、静脉窦感染以及喉咙痛,局部使用可减轻疼痛,与山梗菜属的植物并用,可以改善神经过敏。

来华

明代前,中国传统的辛香料主要有花椒茱萸胡椒等,尤以花椒为主,没有辣椒。史料记载,辣椒是在明代末期,由海路从美洲的秘鲁墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛传入中国的。初见于明末姚可成之《食物本草》,主要作为药物使用,自吕宋荷西台湾传入福建月港后称为番仔姜闽南语),再直接或间接由葡萄牙传教士传入日本,称为唐辛子,同样作为药物使用,用来内服怯寒暖脾胃或外擦防冻,《农政全书》《通雅》等明代著作亦称为番椒,最早称为辣椒的记载,则见于明代汤显祖的《牡丹亭》(1598年)。并且辣椒最早亦作为观赏植物,放进菜肴中的时间较晚。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。明代高濂遵生八笺》(1591年初刊)开始有番椒的记载:“番椒,丛生白花,子俨秃笔头,味辣色红,甚可观。子种。”明王象晋二如亭群芳谱》所载与《遵生八笺》雷同。清康熙年间著作《花镜》与《广群芳谱》亦与《遵生八笺》相似。

今辣椒在中国各地普遍有栽培,是中国境内最晚传入却用量最大而广泛的香辛料。

16世纪至17世纪辣椒传入朝鲜半岛,朝鲜半岛的民众就利用辣椒腌制食品,逐渐成为各款朝鲜泡菜必备的主要配料。

特征

各色辣椒

辣椒属为多年生木本植物。单叶互生,叶片卵圆形。花萼杯状,花白色。果实通常成圆锥形或长圆形,向有朝天或向下之分;未成熟时呈绿色,成熟后变成酱色、鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。种子肾形、淡黄色,胚珠弯曲。辣椒的辣味源自辣椒素,研究显示辣椒素主要来自辣椒内白色的辣囊,刮掉就没那么辣了。好多人以为辣椒籽最辣,刮掉就不辣,但其实是因为刮掉籽的同时往往也把囊刮掉,所以以为没有籽便不辣。作为佐料能增进食欲。

红辣椒含有丰富的维生素C胡萝卜素维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外,辣椒还富含多种的维生素B(尤其是维生素B6),以及钾,镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物——比如豆类和谷物——中非血红素源的铁元素的吸收。

品种

中国

辣椒调料与食品

典型的用辣椒制作的调味料或佐料有:辣椒酱豆瓣酱剁辣椒泡辣椒油泼辣子豆豉辣椒

中国菜

台湾菜

  • 台湾菜:融合了中国闽南菜肴的特色,其中使用辣椒为主要调味的名菜有:五更肠旺等,另外有花莲名产剥皮辣椒,是用酱油、糖、盐等来腌渍经油炸过的辣椒。

韩国菜

韩国菜中会使用辣椒酱、辣椒油、辣椒粉来当调味料来料理食材,制作出如:辣炒年糕韩式凉面等菜式,另外还有朝鲜族的特色腌渍食物韩式泡菜,辣椒是主要的调味料之一。

日本菜

日本菜鲜少直接用辣椒入菜,多是制成调味料或佐料,在用餐时沾附使用,著名的有:七味唐辛子柚子胡椒等。

墨西哥菜

辣度单位最高记录

并非所有的辣椒属植物都产生辣痛觉,例如青椒、甜椒就不会。 辣椒的辣度由史高维尔指标(Scoville scale,简称SHU)衡量,一般烹调用的墨西哥辣椒(jalapeno pepper),辣度只为2500至8000SHU;而最辣的Tabasco辣椒酱辣度为3万SHU。

2007年,印度的“断魂椒”(Naga Jolokia)达到1,041,427SHU,被认为是当时世界上最辣的辣椒,并收录于吉尼斯世界纪录。

2010年另外一种辣椒“娜迦毒蛇”(Naga Viper pepper)以1,382,118SHU超过断魂椒,收录于当时吉尼斯世界纪录。

2011年4月,据澳洲EML Chemical公司的检测资料,最新培植成熟只有2.5厘米长的鲜红特立尼达蝎子壮汉T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T),辣度达到了1,463,700 SHU[11],更胜前述“娜迦毒蛇辣椒”。

2012年11月,据温斯洛普大学(Winthrop University)在南卡罗来纳州认定,来自美国南卡罗来纳州名为柯里的男子(Ed Currie)的卡罗莱纳死神辣椒(Carolina Reaper)是全球最强辣椒。辣程度约156万SHU,更胜特立尼达蝎子壮汉T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T)的146万SHU,卡罗莱纳死神辣椒成为至今地表上最辣的辣椒。[12]
2017年, 龙之气息(英语:Dragon's Breath),此辣椒由麦克‧史密斯所栽种,史密斯为登比郡圣亚萨镇人。据本人表示原本只是栽培新品种辣椒欲参加花卉大展,却意外打破辣椒的最辣纪录,是目前世界最辣的辣椒品种,其史高维尔指标约248万SHU。此品种起源于英格兰威尔士登比郡圣亚萨镇,并由当地的诺丁汉特伦特大学参与开发过程。 龙之气息辣椒已被测得高达248万SHU的辣度,超越卡罗莱纳死神椒的220万SHU,成为目前世界上已知最辣的辣椒。惟吉尼斯世界纪录仍认证卡罗莱纳死神为最辣辣椒。几个月之后被Ed Currie的Pepper X英语Pepper X以318万SHU超过,但同样未经吉尼斯世界纪录证实。

图片

注释

  1. ^ 匡可任,路安民.辣椒[永久失效链接].见:中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志 第六十七卷第一册[M].北京:科学出版社,1978:62
  2. ^ 同治《河曲县志》:“海椒,俗名辣角。”光绪《定襄补志》:“红辣角,有回洋二种,黄绿二色。”
  3. ^ 雍正《山东通志》:“秦椒,色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《东平州志》:“秦获黎,俗呼秦椒,南人呼辣茄子,……”乾隆《柏乡县志》说“秦椒,色赤而小,亦名辣茄。”道光十九年《修武县志》:“秦椒,丛生,白花,结角似秃笔头,味辣,老则色红。”
  4. ^ 巴西科学家要用基因编辑创造辣味番茄. www.solidot.org. [2019-01-23]. 
  5. ^ Perry, L.等(2007年):Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas,载《科学》第315期:第986-988页.
  6. ^ BBC News Online:Chillies heated ancient cuisine,2007年2月16日。存取于2007年2月16日。
  7. ^ Bosland, P.W.(1996年):Capsicums: Innovative uses of an ancient crop.,载J. Janick编:Progress in new crops第479-487页,ASHS Press出版,美国弗吉尼亚州阿灵顿。
  8. ^ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : 193–. 
  9. ^ Heiser Jr., C.B(1976年),载in N.W. Simmonds编:Evolution of Crop Plants第265-268页。英国伦敦:Longman出版。
  10. ^ Eshbaugh, W.H.(1993年),载J. Janick及J.E. Simon编New Crops第132-139页。美国纽约:Wiley出版。
  11. ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. APRIL-12-2011 [2011-04-13]. (原始内容存档于2011-10-28). 
  12. ^ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper2012年11月

参考文献

  • 《台湾蔬果实用百科第一辑》,薛聪贤 著,薛聪贤出版社,2001年

外部链接

  • (简体中文)中国数字植物标本馆中的相关内容:辣椒
  • 辣椒, Lajiao,药用植物图像数据库(香港浸会大学中医药学院)(繁体中文)(英文)