北马式的卤面

卤面是来源于福建漳州泉州兴化福州一带的面食,与打卤面淋面相似,先煮好一锅浓稠的卤汤,在顾客点餐后才将黄面烫熟盛进碗内,铺上铺料,淋上卤汤再撒上香菜油葱酥端上。随着早期福建籍的移民大量移民至马来半岛一带,目前在马来西亚新加坡福建社区的面食可轻易找到这道面食[1]。在泉州,厦门一带许多家常卤面则已香菇肉酱作为酱料,加上瘦肉,香菇,胡萝卜,香葱,虾米做成家常卤面

来源与分类

早期是闽南人神诞时作为供馔供奉神明的一道面食。后来社会经济好转,开始在婚礼或其他喜庆中开始食用。在马来西亚的卤面随着煮面方式的不同而分为两派,在以槟城为主的北马地区新加坡,当地的卤面是依循漳州福州卤面的做法,先将黄面烫熟之后,在淋上预先做好的卤汤,其中卤汤是以虾汤为底,加入了黑酱油五香粉等,使得汤汁呈现深褐色,搭配的配料以卤肉片、排骨、卤蛋、香菇、鸡脚等为主,吃的时候会拌入参巴辣椒酱乌醋,一般贩售福建面(虾面)的店家都会同时贩卖这道面食[2]

在以吉隆坡为主的中马地区,当地的卤面的煮法与泉州及兴化地区的类似,即面条与汤汁同煮,最后才加入地瓜粉勾芡且打入蛋花。当地的卤面又因为汤汁颜色的深浅可分为黑白两派。在雪兰莪州乌鲁音(Ulu Yam)当地的卤面在烹煮的过程中,会在卤汁中加入酱油乌醋,据说是上世纪20年代,在当地有人在新加坡吃了当地的漳州式卤面后,念念不忘,便依样画葫芦,自创了加入黑酱油乌醋版本的卤面,有别于吉隆坡雪兰莪一带的白色卤面,深受当地人欢迎,因此在乌鲁音许多店家也开始推出这道面食,成为当地的代表性美食[3] [4]。在中马其他地区的卤面则出现在华人的大排档内,将蒜末及比目鱼粉爆香后,加入高汤、面条、蔬菜、猪肉片、海鲜等,加盖将面条焖至熟透,最后勾芡及打入蛋花,加上猪油渣,以浅色的汤汁与食客相见,吃时才依个人的口味,自行加入乌醋调味。

参见

参考

  1. ^ Penang Street Food Archive.is的存档,存档日期2014-08-12
  2. ^ 从福建卤面到乌鲁音卤面
  3. ^ 乌鲁音 卤面 福春记
  4. ^ 乌鲁音‧特色卤面传香