一颗蛋黄被蛋白环绕着
蛋白围绕着一颗蛋黄
除去蛋白、用于烹饪的蛋黄

蛋黄是指(尤其指鸡蛋)内的黄色液体,与蛋白相对。蛋黄是卵细胞。与蛋白一样,蛋黄遇热后会凝固成固体。

蛋黄主要是提供胚胎成长时的养分物质,其中小白点细胞核,必须仔细看才能发现。而蛋黄的两端各有一条系带,系带的功用是将蛋黄固定在蛋白里面。

鸡蛋黄的成分

新鲜生鸡蛋蛋黄
每100 g(3.5 oz)食物营养值
1,325 kJ(317 kcal)
3.59 g
26.54 g
15.86 g
色氨酸 0.177 g
苏氨酸 0.687 g
异亮氨酸 0.866 g
亮氨酸 1.399 g
赖氨酸 1.217 g
蛋氨酸 0.378 g
胱氨酸 0.264 g
苯丙氨酸 0.681 g
酪氨酸 0.678 g
缬氨酸 0.949 g
精氨酸 1.099 g
组氨酸 0.416 g
丙氨酸 0.836 g
天冬氨酸 1.550 g
谷氨酸 0.595 g
甘氨酸 0.488 g
脯氨酸 0.545 g
丝氨酸 1.326 g
维生素
维生素A equiv.
(48%)
381 μg
硫胺(维生素B1
(15%)
0.176 mg
核黄素(维生素B2
(44%)
0.528 mg
(60%)
2.990 mg
叶酸(维生素B9
(37%)
146 μg
胆碱
(167%)
820.2 mg
维生素D
(36%)
218 IU
膳食矿物质
(13%)
129 mg
(21%)
2.73 mg
(1%)
5 mg
(56%)
390 mg
(2%)
109 mg
(24%)
2.30 mg
其他成分
52.31 g
Cholesterol 1085 mg
One large egg contains 17 grams of yolk.
参照美国标准的相对百分比
成人每日的膳食营养素参考摄取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库


蛋黄在鸡蛋中占了约33%液体的重量;它有约60卡的热量,为蛋白的三倍。

一颗较大的鸡蛋(总重50克,蛋黄重17克)含有大约:蛋白质2.7克、胆固醇0.21克、碳水化合物0.61克、总脂肪4.51克。(美国农业部营养数据库)

蛋黄内含有所有脂溶性维生素(ADEK)。蛋黄是少数天然含有维生素D的食物。

蛋黄成分内脂肪酸的普遍比例(按重计)如下:[1]

蛋黄是汲取卵磷脂乳化剂表面活性剂的来源。

蛋黄的黄颜色则是因含有黄体素玉米黄质,其为黄或橙色的类胡萝卜素,称为叶黄素

参考资料

  1. ^ 美国国家研究委员会, 1976, 动物制品的脂肪含量及成分 (Fat Content and Composition of Animal Products), 印刷及出版部门, 美国国家科学院, Washington, D.C., ISBN 0-309-02440-4; p. 203, 线上版本

外部链接

参见